Сорт винограда Изабелла – один из самых распространенных сортов винограда в России и странах СНГ. Стоит отметить, что профессиональные виноделы отзываются об этом сорте винограда резко негативно, так как создаваемое из данного винограда вино обладает достаточно скромными вкусовыми качествами и непредсказуемым вкусом. Как правило, сорт Изабелла используется как технический сорт, из которого делают либо виноградное бренди, либо простой столовый сок. В Евросоюзе вино из этого сорта винограда и вовсе запрещено ввиду того, что здесь содержится большое количество синильной кислоты, а при брожении образуется много метилового спирта.
С другой стороны, высокая распространенность этого сорта винограда, а также его исключительно низкая цена делает его привлекательным для начинающих виноделов, которые хотят научиться домашнему виноделию. Изабелла отличается отличной морозоустойчивостью, легко переживает кратковременные морозы, показывает отличную массовую урожайность даже в средней полосе.
Ингредиенты и приготовление
Ингредиенты, необходимые для приготовления вина из Изабеллы:
- Виноград – 15 килограмм;
- Сахар – 150 грамм на литр сока;
- Вода – 0,5 литров на литр сока (необязательный ингредиент, см. ниже)
Ввиду того, что виноград Изабеллы никогда не выращивается для виноделия, то в этом случае урожай может иметь совершенно разную кислотность. Если дождей было мало, то кислотность вина будет достаточно высокой, и в этом случае получаемых сок на вкус разбавляется водой в пропорции 350-500 миллилитров на литр полученного сока. Если дождей было много, а виноград достаточно сладкий, то вода для этого совершенно не обязательна – достаточно сладости самого виноградного сока.
Виноград сорта Изабелла лучше выбирать спелые, естественно, без гнили и без плесени. Небольшой серый налет на виноградинах наоборот, полезен; однако, плоды с мхом плесени лучше убрать. Плоды перед применением мыть нельзя, максимум их можно протереть влажной тряпкой. Очень сильно грязные плоды, которые испачкались при транспортировке или касались грунта, лучше просто выбросить. Запрет на мытье плодов объясняется тем, что на поверхности винограда живут винные дрожжи, которые и должны начать процесс брожения вина.
После этого из вина необходимо получить сок; для этого плоды давят. Раньше давили ногами, но сейчас хорошим решением будет раздавить плоды руками. Использовать блендер или мясорубку не рекомендуется: ни в коем случае нельзя раздавить косточки, так как они будут горчить впоследствии в готовом вине. Мякоть вина выдавливать и выкручивают до иссушения, после чего полусухую выкидывают. Сок не отфильтровывают, и, вместе с небольшими частичками самих плодов и волокнами (на языке виноделов такая жижа называется мезгой).
Мезга на вкус должна быть немного кисловатой. Откровенно кислая мезга, а также та, что сводит от кислоты скулы, не годиться: ее необходимо подслащать сахаром. Сахар лучше добавляться по вкусу: мезга не должна быть сладкой, но она не должна быть в то же время кислой. Как правило, на 7-9 литров сока из 15 килограммов винограда практически всегда достаточно 1 килограмма сахара.
- Винные дрожжи: как сделать, как применять и где купить
- Как правильно сделать винные дрожжи в домашних условиях?
- Почему вино перестало бродить? Наиболее вероятные причины
- Как правильно добавлять сахар в вино?
- Как выбрать емкость для брожения вина?
После этого мезгу вмешают с половиной сахара (то есть добавляют 75-90 грамм сахара), и отправляют в бродильную емкость. Хорошо подходят стеклянные емкости по 10 литров, однако, в последнее время популярность среди домашних виноделов обрели и пластиковые емкости по 19 литров. Емкости должны быть сухими и чистыми, в них не должно быть пыли. В идеальных условиях их предварительно стоит ошпарить кипятком, чтобы гарантированно убить все находящиеся внутри микроорганизмы, способные повлиять на вкус будущего вина. Емкость заполняется на 2/3 от объема, оставляют место для пенообразования. После этого емкость герметизируют, одевая либо перчатку, либо устраивая и организуя гидрозатвор. Герметичность обеспечивается изолентой, пластилином или тестом.
Брожение лучше всего проходит в прохладном помещении (от 17 до 23 градусов); более высокая температура ускорит процесс брожения и создаст проблему избытка пены. Лучше всего проводить брожение в подвале, подполье или коридоре.
Оставшийся сахар добавляют двумя этапами и равными частями через 5 и 10 дней после начала брожения. То есть после того, как установили гидрозатвор на вине Изабелла, ждем пять дней, затем добавляем половину от оставшегося сахара (75/2 = 32-35 грамм), ждем еще 5 дней, и добавляем оставшийся сахар. Помните, что сахар всегда можно добавить в готовый продукт, поэтому не бойтесь сделать вино излишне кислым.
Как правило, брожение оканчивается через месяц. Окончательно брожение заканчивается тогда, когда гидрозатвор уже неделю не выделяет газ, перчатка уже неделю лежит сдутой, а само вино посветлело, а на дне образовался порошкообразный осадок из мертвых дрожжей. Если брожение идет и через месяц, и прекращать не собирается, то вино лучше слить с емкости через трубочку в другую емкость, при этом оставив осадок в старой емкости. От длительного настаивания на осадке вино может начать горчить, и этот вкус уже будет практически невозможно исправить.
Стабилизация вкуса
Вкус стабилизируется сахаром и лимонной кислотой. Чаще всего возникает проблема того, что вино Изабелла получилось кисловатым – в этом случае в вино постепенно добавляют сахар по вкусу порциями по 20-30 грамм на литр вина. После каждой порции сахара необходимо снова дегустировать вино (советую предварительно ополоснуть рот чистой водой).
- Осветление домашнего вина желатином и бентонитом
- Осветление вина: как правильно провести и зачем это делают?
Если вино получилось наоборот, слишком сладким, то вероятно сахар до конца не ушел, и вы перестарались с добавлением сахара перед непосредственно брожением. В этом случае рекомендуется разбавить вино водой и продолжить брожение.
Если планируется последующая выдержка, то в этом случае вино необходимо перелить в деревянные емкости для выдержки. Стоит отметить, что длительная выдержка в стеклянных емкостях не имеет никакого смысла, и не оказывает влияние на вкусовые свойства вина. Хранение – да, лучше производить в стекле, при этом вино лучше заливать до верху, до пробки, чтобы минимизировать количество воздуха в бутылке с вином (оно от этого может начать киснуть).
После 1-3 меясца хранения вино из стеклянной емкости есть смысл снять с осадка и перелить аккуратно через трубку в другую емкость: как уже говорилось, длительный контакт вина с осадком может придать горечи вину из Изабеллы.
No Comments