Процесс виноделия в домашних условиях требует не только выдержки и терпения, но и соблюдения правил брожения продукта.

Чтобы получить качественное вино, нужно знать точную рецептуру и поочередность технологического процесса. Важные основные правила, которыми пользуются виноделы и получают экологически чистый и качественный продукт – это чистка и сортировка плодов или ягод, из которых будет ставиться вино.

Если процесс брожения не начался или через какое-то время прекратился, причиной этому могут стать:

• нарушение герметизации – плохо закрыта емкость и в водяном затворе отсутствуют пузыри. Выделяемый смесью углекислый газ выходит наружу через негерметичные отверстия. Дефект опасен тем, что благодаря возможности попадания в сосуд с вином кислорода вино постепенно перекисает и превращается в уксусную кислоту. Бутыль с вином разрешается открывать только 2-3 раза в сутки для снятия пены и добавления сахара. Оптимальный вариант решения проблемы – проверка герметичности стыков между сосудом и водяным затвором и устранение протечки воздуха. Стыки заливаются клеем или другим материалом, имеющим свойства герметизации;
• низкий или высокий процент сахара – при процентном соотношении 10-20% брожение в сусле не нарушается до полной готовности вина, так как для дрожжей достаточно продуктов для переработки и они не останавливаются. При низкой (ниже 10%) сахаристости процесс брожения тормозится, так как для дрожжей отсутствует продукт для переработки. Сусло не должно быть приторным или кислым на вкус. Для проверки содержания сахара используют специальный измерительный прибор – ареометр. Если сок в сусле приторный, то в консистенцию добавляют сахар из расчета от 50 до 100 гр. на 1 л суспензии. Густая и на вкус приторная масса разбавляется до 15% относительно объема стерилизованной водой.
• Просроченные или некачественные дрожжи – решение этой проблемы – купить хорошие дрожжи и сделать качественную закваску, после чего добавить ее в сусло. Однако есть еще несколько вариантов, спасающих ситуацию в целом. Купить виноград или изюм на рынке (здесь плоды и фрукты не подвергаются химической обработке) и без термообработки добавить в сусло в соотношении 20 гр. изюма на пять литров или 6- 9 сдавленных непастеризованных виноградин;

• низкая или слишком высокая температура – для нормального брожения самая оптимальная температура – от 10 до 30 градусов. Резкие перепады могут привести к остановке брожения и нарушению технологии. Бутыль с вином следует установить в том помещении, где держится постоянная температура;
• наличие плесени – появляется в случае использования плохо промытых емкостей и прогнивших фруктов и ягод. Этот дефект сложно устранить при упущенном времени. В начальной стадии налет плесени аккуратно снимается ситом. При помощи трубки сусло переливается в другой стерилизованный бутыль;
• недостаточный период времени – дрожжи активируются через определенный промежуток времени. Брожение начинается не сразу, а через несколько часов или после 3-х суток. Для получения результата следует подождать 4-5 дней.
• завершение брожения – дрожжи погибают не только при низкой и высокой температуре, но и при высокой концентрации спирта. Если процент спирта превышает отметку 14 градусов, то процесс брожения можно считать законченным. Для повышения градуса (при необходимости) дополнительно добавляют 90-процентный спирт или водку.

При правильном контролировании процесса брожения сусла и соблюдении технологий и стерильности винных продуктов и емкостей подобных эксцессов можно избежать. Качество домашнего вина не в крепости, а во вкусе самого напитка.