Выдержка алкоголя в бочках: химические реакции и используемые бочки

Издавна, во время приготовления спиртных напитков в домашних и производственных условиях, качественная и оригинальная продукция подвергалась продолжительной выдержке. Но не при изготовлении алкогольных напитков важную роль играет не только время выдержки напитка, но и тара, в которой осуществляется процесс. Многие профессиональные и домашние производители спиртного используют для этих целей бочки из натурального материала, в которых алкогольные напитки не только отлично сохраняются, но и приобретают насыщенный цвет, восхитительный аромат и неповторимый вкус.

Дубовые бочки используются практически во всех странах мира, для выдержки алкогольных напитков высокого качества. В чем преимущества такой тары для выдержки? Какие изменения происходят в спиртном в момент и после выдержки в дубовых бочках? Почему в некоторых случаях домашние умельцы предпочитают имитировать натуральную тару и как это происходит на практике?

Выдержка алкоголя в бочках

Зачем проводят выдержку в бочках?

Спиртной напиток, который после изготовления попадает в дубовую бочку, за время своей выдержки пропитывается древесными соками, за счет чего насыщается приятными и пикантными нотками дуба и других ароматов. Для того, чтобы алкоголь состарился, чаще всего используют бочки из дуба, потому что остальные породы дерева имеют пористую структуру, а также зачастую содержат повышенное содержание эфирных масел и смол.

В случае длительной выдержки или хранения в дубовых бочках спиртного, стоит учесть, что распространенный стереотип об эффективных свойствах алкоголя, напрямую зависит от долгой выдержки, уже давно развенчан. Длительная выдержка не всегда повышает органолептические свойства алкоголя, а в некоторых случаях даже портит весь напиток. Огромное количество танинов придает напитку резкий и неприятный вкус, а еще один отрицательный эффект – это полное исчезновение баланса между горечью, кислотностью и дубильными веществами.

Чтобы определить, какой именно срок хранения и выдержки в дубовой бочке спиртного будет оптимальным, стоит учесть несколько важных факторов, среди которых: тип напитка, вид древесины, температура, освещение, влажность и давление.

Выдержка алкоголя в бочках

Химические изменения в спирте после выдержки

Во время длительного или кратковременного хранения и выдержки спиртного напитка в дубовой бочке, со спиртом происходят изменения, которые в значительной степени влияют на его качества, характеристики и свойства. Такие изменения не видимы для человеческих глаз, поэтому о них можно узнать только по некоторым определенным признакам. Для того, чтобы спирт, находящийся в любом алкогольном напитке подвергался химическим изменениям, важно также использовать бочки из определенного типа дуба, а в некоторых случаях роль играет возраст и разновидность дерева.

Какие именно химические изменения происходят со спиртом? На что это влияет? Почему стоит учитывать эти процессы при изготовлении алкогольного напитка?

  • Окисление. Благодаря тому, что дубовая бочка имеет поры, дистиллят активно контактирует с кислородом. Благодаря такому взаимодействию образуются новые соединения, которые в значительной степени повышают и улучшают свойства напитка и даже меняют его профиль. В числе таких новых соединений часто выступают ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
  • Сложные реакции образования веществ. Благодаря активному воздействию температуры и кислорода, во время выдержки алкогольный напиток также приобретает особый вкус, аромат, цвет и послевкусие. Чтобы эти химические процессы протекали активно и правильно, производитель создает оптимальный режим температуры и достаточный доступ кислорода в месте хранения тары со спиртным напитком.
  • Роль внешних факторов. В числе таких внешних факторов, которые в значительной мере воздействуют на химические процессы и изменения, находятся: температура, влажность и циркуляция воздуха. В зависимости от того, какой именно напиток изготавливает пользователь, их воздействие, доступ и количество, соответствующим образом регулируются. К примеру, для изготовления качественного вина, температура в помещении, где хранится тара с напитком, должна быть от 8 до 14 градусов, а влажность 75-80%. Те же показатели для изготовления коньяка, составляют от 14 до 16 и 80-85% соответственно. При изготовлении любого напитка, в помещение должен быть обеспечен не только свободный доступ кислорода, но и создана его эффективная циркуляция.

Выдержка алкоголя в бочках

Способы имитации выдержки алкоголя в бочке

У нас есть подробная статья о способах имитации выдержки. Если вас интересует технология процесса, то пройдите по этой ссылке.

В тех случаях, когда у пользователя или производителя нет возможности выдерживать алкогольные напитки в бочках из натурального дуба или он не может создать подходящие условия для хранения, некоторые решают просто прибегнуть к способу имитации выдержки спиртного в дубовой бочке.

Технология имитации  выдержки спиртного в дубовой бочке является довольно простой, а результат эффективным и успешным. Для того, чтобы реализовать такую технологию в обычных домашних условиях, умельцу понадобятся дубовые опилки и качественный крепкий спиртной напиток. Водка в этом случае не годится, потому что имеет низкую крепость. Сам процесс имитации выдержки в дубовой бочке состоит из следующих последовательных этапов:

  • Дубовые рейки нарезают мелкими брусками, которые по своей величине должны проходить в горлышко емкости для брожения;
  • Деревянные бруски заворачивают в обычную фольгу и прожаривают в духовке в течение 3-х часов, самостоятельны выбирая температурный режим, в зависимости от желаемого эффекта:
  • Легкий аромат дуба — 120°C;
  • Ярко выраженный вкус — 150°C;
  • Оттенок ванили — 205°C;
  • Яркие нотки дыма — 215°C;
  • Миндальный привкус — 270°C.
  • Дубовые заготовки, прожаренные в духовке, обжигают при помощи газовой горелки, чтобы по всей своей площади они стали слегка обугленными;
  • Брусочки, в количестве 2-4 шт, кладут в банку, заливают крепким спиртным напитком, который необходимо выдержать и закрывают плотной крышкой;
  • Емкость выдерживают в темном прохладном месте, в течение 3-4 месяцев, а для того, чтобы напиток приобрел большее количество качественных характеристик, срок выдержки увеличивают произвольно.

Важный аспект прожарки древесины в духовке подразумевает то, что каждый брусок должен быть тщательно завернут в фольгу и не иметь открытых участков. В противном случае, дерево начнет подгорать и возникнет большое задымление. Если же дубовая щепа прожарен правильно, то в течение нескольких дней в кухне будет царить приятный аромат жареного шашлыка.

Где купить бочку для выдержки и сколько она стоит?

Огромное количество дубовых бочек реализуется в специализированных компаниях и магазинах, которые в большинстве случаев являются партнерами профессиональных производителей качественного спиртного. Такие бочки продаются в ассортименте, который представлен разными видами древесины, объемом и стоимостью.

Средняя стоимость дубовых бочек, которые будут служить своему владельцу не один год и даже десяток лет, варьируется в нашей стране от 3500 до 6000 рублей. Продукция рассчитана как на домашних изготовителей, так и на профессиональных производителей крепких и качественных спиртных напитков.

No Comments


Поделиться мнением

Про твой e-mail я никому не скажу

Можно использовать HTML тэги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>