Рецепт домашнего коньяка из винограда и его выдержка

Традиционный рецепт приготовления коньяка и так включает в своем составе обязательное использование винограда. Дело в том, что напиток из спирта, который был получен в результате перегонки из другого, отличного от винограда сырья, уже нельзя назвать коньяком. Коньяк из винограда – не самый сложный напиток даже для начинающего самогонщика, а для опытного и подавно.

Весь процесс приготовления коньяка из винограда включает в себя следующие этапы:

  1. Подготовка сырья
  2. Дистилляция
  3. Очистка коньячного спирта
  4. Выдержка

Рассмотрим каждый этап более внимательно.

Коньяк из винограда в домашних условиях

Подготовка сырья для коньяка из винограда

Сырье для коньяка из винограда представляет собой непосредственно вино. Стоит отметить, что для создания вина, которое будет использоваться для дальнейшей перегонки, не нужно стараться делать очень качественный продукт. Достаточно, чтобы вино-сырец просто имело приемлемую крепость и сахаристость. В подавляющем большинстве случаев достаточно самого дешевого красного вина, купленного в супермаркете.

Следует отметить, что если вы используете домашнее вино, то в этом случае необходимо убедиться, что вино уже полностью отыграло, а также то, что в ней нет примесей и взвесей. Желательно домашнее вино несколько раз отфильтровать перед перегонкой, в противном случае взвесь может просто пригореть при перегонке, что создаст горечь в итоговом напитке.

Дистилляция

После подготовки сырья можно начинать процесс перегонки. Для этого вино начинают нагревать до температуры в 70-80 градусов в самогонном аппарате. Необходимо отделить «голову», а ее количество находится в зависимости от количества сырья (то есть вина, используемого при перегонке). Так, на 10 литров вина крепостью 8-10 градусов  объем «головы», то есть верхних фракций с сивухой и метиловым спиртом будет около 150-200 мл. То есть первый стакан дистиллята, полученного во время первой перегонки, просто выливает. Затем собираем приблизительно 3 литра спирта, после чего перегонку прекращаем.

Вторая перегонка будет происходить уже с полученными тремя литрами. Как и в предыдущем случае, необходимо выделить голову. Во второй дистилляции объем головы с трех литров будет около 50-100 грамм. То есть в этом случае достаточно вылить первые полстакана дистиллята, после чего собирать следующий литр. «Хвосты», то есть хвостовые фракции, можно собрать по желанию, но смешивать с основным составом спирта не стоит – лучше поработать с таким «вторым сортом» отдельно.

Коньяк из винограда в домашних условиях

Очистка

На сайте «Фруллато.Ру» есть уже очень подробная статья об очистке самогона и дистиллятов. Советую ознакомиться с ней более подробно, чтобы узнать все обо всех методах очистки. Для домашнего коньяка из винограда достаточно будет простой очистки активированным углем с последующей фильтрацией. Стоит отметить, что применять молоко для очистки коньячного спирта нельзя – молоко может испортить характерный виноградный аромат.

Выдержка коньяка из винограда

Для создания выдержки коньяка можно пойти двумя путями:

  • Ускоренная выдержка из дубовых опилок
  • Подкрашивание спирта сахарным колером.

Ускоренная выдержка с использованием дубовых опилок

Ускоренная выдержка аналогична имитации выдержки в дубовой бочке для домашнего виски. Для создания темного цвета коньяка из винограда нам потребуются небольшие дубовые рейки. Покупать дубовую кору в аптеке нежелательно, но можно. В идеале необходимо на лесопилке взять небольшие рейки из сердцевины дуба. Кроме того, дубовые рейки для имитации выдержки можно найти в строительных магазинах с пиломатериалами.

Рейки необходимо приблизительно один сутки продержать в воде. Воду при этом лучше менять. Хорошим решением будет продержать дубовые рейки в проточной воде или просто в реке, чтобы смыть грязь и гарантированно избавиться от паразитов, смолы, пыли и грязи.

Коньяк из винограда в домашних условиях

Затем древесину необходимо залить содовым раствором, чтобы начать процесс дубления. Основная задача этого процесса – убрать излишек дубильных веществ, чтобы домашний коньяк из винограда после выдержки не горчил. Для приготовления содового раствора необходимо взять 2-3 столовые ложки соды на пять литров воды, после чего погрузить в эти пять литров дубовые рейки (их можно попилить перпендикулярно, чтобы они влезли в стандартный пятилитровый бутыль). При этом нужно следить, чтобы рейки не вспыли и не контактировали с воздухом, а были полностью погружены в раствор. Достаточно просто заполнить бутыль раствором по горло, всыпать туда бутылки, закрыть и вытереть пролившийся на пол раствор.

После 12-часового томления в содовом растворе опилки нужно достать, полчаса прокипятить в обыкновенной воде и высушить на солнце или батарее. При этом они могут немного рассохнуться и даже потрескаться – это нормально.

И окончательный этап – это прожарка древесины. Для этого пригодиться бытовая духовка, выставленная на 200 градусов. На противень укладываются дубовые рейки и отправляются в духовку приблизительно на три часа. Полученные в результате рейки достаточно немного остудить и пересыпать в емкость с коньячным спиртом. После этого емкость с домашним коньяком из винограда отправляется на 4-6 месяцев на ускоренную выдержку в сухом и темном помещении. Чем дольше будет происходить выдержка, тем более благородным получится оттенок у напитка.

Имитация выдержки с использованием сахарного колера

Более простой вариант, позволяющий получить нужный цвет домашнего коньяка – это использования сахарного колера для окрашивания напитка. Стоит отметить, что подкрашивание напитка сахарным колером – это очень распространенная практика среди изготовителей виски и коньяка, которой не пренебрегают изготовители Ирландии, Шотландии, Англии и других известных регионов премиального алкоголя.

Для приготовления сахарного колера для домашнего коньяка необходимо взять около 300 грамм сахара, около пол-литра  грамм воды, и приблизительно 250 грамм водки. Сюда же стоит добавить лимонную кислоту, буквально на кончике ножа. Вода и сахар тщательно перемешивается. Лимонная кислота позволяет будущей карамели стать более однородной.

Коньяк из винограда в домашних условиях

Смешанный сахарный раствор ставится на медленный огонь, при этом его необходимо постоянно перемешивать и следить за густотой и цветом. С появлением пузырей и пены огонь стоит делать слабее, мешать необходимо постоянно. Самое важное – не сжечь сахар, в противном случае колер будет очень горьким. Хорошей температурой колера является 170-190 градусов – в этом случае колер будет оставаться достаточно прозрачным, но в то же время очень плотным. Как только появится характерный чайный оттенок (а на этой уйдет около 20 минут) огонь можно убрать, но перемешивать колер нужно еще около 2-3 минут.

Как только карамель загустеет, в нее можно добавить 250 грамм водки или спирта. Спиртовая основа должна растворить практически всю карамель. Если после длительного перемешивания все равно остаются небольшие частички карамели, то переживать не стоит. Можно добавить воду и продолжить перемешивать. Стоит отметить, что воду можно добавлять только до тех пор, пока крепость колера не опуститься до 25 градусов. Когда колер перестанет растворять карамель, то его (он уже должен иметь черный, как кофе, оттенок), можно перелить в емкость для хранения или продолжить процесс имитации. Хранится колер практически вечно, он не портиться и не плесневеет.

После того, как колер готов, можно начать процесс имитации. Для этого в колер выливается коньячный спирт (или спирт в колер, в зависимости от того, что удобнее). Если колер густой, то его можно немного нагреть, и уже в нагретый колер вливать коньячный спирт. При этом необходимо постоянно перемешивать напиток, при достижении и текучести, как у жидкого меда, можно включить миксер на низкий оборотах (не давайте миксеру заклинить, иначе он сгорит!).

Как только весь колер раствориться, процесс можно окончить, а коньяк перелить в тару для хранения и положить на полку. Напиток будет готов практически сразу же, после остывания.

No Comments


Поделиться мнением

Про твой e-mail я никому не скажу

Можно использовать HTML тэги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>