Пиво India Pale Ale – это современный оригинальный напиток, который может восхитить даже опытных и прожженных гурманов. В аромате и вкусе напитка ярко ощущаются такие ароматы и вкусы, как персик, цитрус, хвоя, тропические фрукты, ананас и цедра. А отличительной чертой этого нестандартного хмельного напитка, является ярко выраженная горечь, которая превосходит даже такие известные во всем мире горькие сорта пива, как немецкие пилсы. Эффект такого букета вкусов и ароматов, достигается сочетанием 4-х классических ингредиентов: воды, дрожжей, солода и хмеля.

При упоминании пива India Pale Ale (IPA), большинство профессиональных ценителей хмельного напитка, выражают почтительность и уважение по отношению к этому сорту. А в странах СНГ достать IPA довольно проблематично, что создает вокруг напитка загадочную атмосферу и побуждает отечественных гурманов активно искать возможности его попробовать.

India Pale Ale – что это?

Несмотря на свое название, IPA – это светлый эль, британского происхождения, который отличается более сильным эффектом охмеления, чем обычные традиционные эли. История IPA берет свое начало в Англии в XIX веке, когда его изготавливали только для тех, кто принадлежал к числу подданных империи и страдал от ужасной воды на территории Индии. Хотя пиво таким англичанам поставляли и раньше, появление IPA стало настоящим событием, потому что напиток, имея повышенную крепость, отлично выдерживался в процессе перевозки и имел необычный, ярко выраженный вкус.

Хотя об исторических корнях пива IPA исследователи продолжают много спорить, точно известно, что в первый раз понятие India Pale Ale упоминалось в австралийской газете, а сам напиток был сварен английскими пивоварами города Бёртон-апон-Трент. Сегодня историки сходятся во мнении, что вполне возможно производство IPA уже практиковалось на 120 лет раньше озвученного срока его появления.

Роль хмеля в India Pale Ale

Чтобы лучше понять суть и особенности IPA, нужно сначала выяснить, как работает хмель, входящий в его состав. Добавляя хмель в самом начале процесса приготовления пива, пивовары достигают того, что он выделяет максимальное количество горечи и минимум аромата, а хмель, добавленный в конце процесса варки, начинает отдавать себя с точностью до наоборот – выделяет максимум аромата и минимум горечи.

Отличительная особенность IPA заключается в том, что пивовар сам решает, на каком этапе изготовления добавлять хмель и может делать это в любой момент. Знаменитые сорта IPA, в названиях которых содержатся цифры, подразумевают, что речь идет о времени варки пива, а не периоде ферментации или количестве соцветий хмеля, как указывают некоторые «знатоки».

Разновидности хмеля, которые могут быть использованы в приготовлении IPA, насчитывают три основные категории:

• Горький хмель;
• Ароматический;
• Универсальный.

В процессе варки пива IPA пивовар решает, что напиток имеет слабую насыщенность вкуса и аромата, он может принять решение провести процедуру «сухого охмеления» включающую в себя добавление дополнительных порций хмеля. Ярким примером такой процедуры являются сорта Harvest Ales и Wet Hop Ales, охмеляют которые свежими шишками хмеля.

Специалисты уже доказали, что продукты хмеля и горечь разрушаются довольно быстро, поэтому крафтовые пивоварни не ставят на этикетках бутылок срок годности, а указывают только дату разлива. Другими словами, речь идет о том, что напиток необходимо употребить как можно скорее после даты его разлива.

А как же обстоит дело с IPA, которое возили из Англии в Индию, если в то время речь шла о 6-ти месячном путешествии по морю? Один из главных моментов заключается в том, что в те времена пивовары еще не так умело обращались с хмелем. Только что приготовленный IPA был в то время настолько горьким, что пить его было невозможно, а после полугодового путешествия по морю, горечь становилась заметно слабее и появлялся приятный и удивительный вкус.

История IPA

Появление классического India pale Ale было связано не столько с тем, что в него положили большое количество хмеля, а скорее с некоторыми инновациями, историческими факторами и самой банальной человеческой жадностью. В XVII веке британские ученые получали из угля кокс, а пивовары использовали последний для того, чтобы сушить с его помощью солод, который составляет сегодня до 90% основы светлого пива. Известный октябрьский эль варили как раз на основе такого солода, с использованием отборного хмеля. В то время, крепость такого пива составляла от 8 до 12 %. Сваренное пиво разливали по бочкам, добавляли в них хмель и оставляли настаивать в течение 12 месяцев. На основе такого охмеленного и крепкого пива впоследствии стали изготавливать IPA.

Светлый солод впервые был получен в Англии в период 1642-1643 годов, но пивные маркетологи сформировали миф о том, что все пиво, изготавливаемое в то время было темным, пока не появился первый пилснер. Еще один миф от пивных маркетологов – это существование пивоварен, которые до 1642 года варили собственные светлые лагеры по рецепту древних монахов.

До того, как IPA начали активно транспортировать в Индию для англичан, туда уже доставляли алкогольные напитки, в том числе и некоторые сорта пива. Но со временем, англичане пришли к некоторым важным выводам, связанным с качеством и употреблением пива, а именно:

• Более крепкое пиво меньше подвержено опасности быть испорченным;
• Пиво, содержащееся в своем составе максимальное количество хмеля, лучше и дольше хранится;
• Сухое светлое пиво больше соответствовало уникальному климату Индии, чем сладкие портеры.

Транспортировка пива IPA интересна тем, что в XVIII веке, владелец пивоварни Bow, Джордж Ходжсон наладил тесные партнерские связи с некоторыми капитанами суден, принадлежащих Ост-Индийской компании, и пришвартованных в нескольких милях от пивоварни. Капитаны торговых суден в то время, могли перевозить часть некоторых грузов бесплатно, поэтому они старались заработать буквально на всем, что вызывало чувство ностальгии у англичан, находящихся на территории Индии.

Вначале Ходжсон экспортировал с помощью судов портеры, а немного позже начал активно транспортировать в Индию октябрьское пиво. На тот момент, изготавливаемое его пивоварней пиво еще не было полноценным IPA, а скорее его не усовершенствованным предком.

Как родился IPA?

К 1820 годам экспортный рынок в Индию начал приобретать другое лицо. Ост-Индийская компания уже не была единственным перевозчиком по морю, а законодательство Англии начало строго контролировать и регулировать зону свободно торговли. В 1822 году политические проблемы между Британской и Российской империей привели к тому, что столица английского пивоварения, городе Бёртон-апон-Трент потеряла рынок сбыта в балтийском регионе.

В двадцатых годах XIX века Ост-Индийская компания остановила свой выбор именно на пивоварах Бёртона. Этим специалистам предоставили один из образцов эля от производителя Ходжсона и попросили воспроизвести рецептуру пива. В 1823 году английская пивоварня Allsopp экспортировала в Индию первую партию IPA, а в 1825 году рецепт изготовления пива был изменен, в результате чего количество солода было уменьшено, а уровень горечи был увеличен. В итоге свет впервые увидела первая разновидность настоящего IPA, получившая название Burton IPA.

Производитель Ходжсон был просто в гневе от того, что его предали и решил отказаться от услуг Ост-Индийской компании, зафрахтовав собственный небольшой флот с куртизанками и орлянкой. Ост-Индийская компания, в свою очередь, исключила Ходжсона из списка своих постоянных партнеров и на этом многолетнее сотрудничество было закончено.

Впоследствии, три главных производителя IPA, которые экспортировали свою продукцию в Индию, были бёртонскими пивоварнями: Bass, Allsopp и Salt. Когда в XIX веке в Англии появилась первая железная дорога, экспорт пива стал еще более обширным, за счет удобных и разнообразных возможностей его транспортировки. Благодаря таким возможностям, производство пива India Pale Ale в бёртонских пивоварнях выросло в 4 раза, а популярный эль от Ходжсона стал активно подделываться мошенниками и аферистами, что наносило серьезные удары по самому бренду и портило репутацию производителя. Впоследствии индийский рынок закрылся, а пивоварня BOW не слишком заботилась о рекламе своей продукции, что привело к тому, что в 1840 году ее перекупили, а в 1862 году она полностью обанкротилась.

Индийский полдень

Пиво IPA завоевало огромную популярность не только в Англии, что привело к тому, что его производством начали заниматься пивовары и в других частях мира. Более качественным пиво получалось там, где была жесткая вода. Например, пивоварня Youngers, находящаяся в Эдинбурге, варила качественный и сладковатый IPA. Американская пивоварня С.Н. Evans также прославилась производством IPA, который отличался выдержкой от 1 до 2 лет, а на выходе становился кристально чистым.

Пивоварня Ballantines, основанная в 1833 году, стала почти единственным производителем, которому удалось выжить во время действовавшего в США сухого закона и выпускавшей IPA вплоть до самого возрождения в 1970-х годах. Хотя к тому времени от пива осталось одно название, ранние версии рецепта приготовления этой пивоварни легли в основу современного производства.

К началу XX века India pale Ale вышло на исторический пик. К его падению и гибели привели несколько факторов, первым из которых являлось то, что гурманы и ценители пива начали менять свои вкусы и пристрастия. Сессионное пиво стало более интересным и приятным для знатоков, а место IPA начали занимать такие сорта как лагер, эль, майлд и running.

Вторым фактором, ставшим причиной падения IPA, была техническая революция, упростившая производство пива большими партиями и объемами, а также высокая стоимость насыщенного индийского эля, которую уже мало кто был готов заплатить. Бизнесмены того времени сосредоточили свое внимание не на качестве, а на объемах продаж пивной продукции, поэтому IPA не попало в центр их внимания.

Третья причина, ставшая катастрофой для IPA, это сухой закон и мировые войны, в которых Англия и США приняли активное участие. Первая мировая война способствовала тому, что плотность пива эль снизилась до 7%, а после ее окончания этот уровень долго не поднимался выше 10%.

Ситуация с IPA была настолько критической, что единственным сортом этого пива в Англии был White Shield, который варила пивоварня Worthington, а другие разновидности IPA были всего лишь легкими сортами пива. Пиво IPA всегда выделялось высокой крепостью, но в то время разновидности хмельных напитков содержали минимальное количество алкоголя. Единственным представителем этого бренда, имевшим в то время крепость 7,4% был IPA Ballantines, который сохранил солодовую основу и уникальную процедуру сухого охмеления. Уже к середине XX века пиво India Pale Ale многие считали отжившим свой век и почти ушедшим в историю.

Как возрождался IPA

1960-е годы стали временем настоящего упадка оригинального пива во всем мире. Эта ситуация напрямую затронула и IPA, потому что пивоваров, которые варили этот сорт пива тогда насчитывались единицы. Но к 1980-ым годам, благодаря стараниям трех человек, произошло настоящее возрождение крепкого хмельного пива, с многовековой историей.

Пивоварня Anchor, пришедшая в 1965 году в полный упадок, была выкуплена Фрицем Мэйтагом, который имел сильное желание спасти производителя сорта IPA. Решение Мэйтага привело к появлению новой эры крафтового пива, а в 1973 году это предприниматель отправился в Англию, чтобы перенять классические традиции изготовления пива IPA. По возвращении из Англии, Мэйтаг, разочарованный тусклостью аромата и вкуса британского эля, но освоивший технологию добавления сахара в сусло и охмеление пива, начал экспериментировать и первым его детищем стал Anchor Celebration Ale. Поскольку потребители утверждали, что использованный сорт хмеля был чересчур горьким, производитель решил употребить новый вид хмеля – каскад.

Этот тип хмеля был выведен путем скрещивания нескольких разновидностей растений в 1956 году. Уже к 1970 году предприниматель Джон Сигел начал поиск пивоваров, которые бы смогли использовать этот тип хмеля для приготовления качественного пива. Когда хмель попал в пивоварню Anchor, то стал толчком настоящего прорыва и возрождения традиционного IPA.

Рождественский эль Celebration Ale отличался тем, что из него полностью убрали сахар, а хмель каскад использовали для насыщения горечью и сухого охмеления пива. Новое пиво стало настоящей легендой и уже в 1984 году стало лидером постоянно выпускаемых сортов в пивоварне Anchor и получил название Liberty Ale.

В 1980-х годах глава одной калифорнийской компании Кен Гроссман тоже выпустил пиво для охмеления которого был использован хмель каскад. Вместе с пивом Liberty Ale оно стало первым американским IPA и возрождением этого стиля как такового.

Впервые пиво IPA в бутылочном варианте увидело свет благодаря Берту Гранту. Опытный химик с молодости работал в одной из пивоварен и создавал новые сорта хмеля. Перебравшись в Вашингтон, Берт Грант начал варить пиво собственными силами, потому что рыночная продукция не удовлетворяла его своим качеством. Сваренное им пиво получилось настолько вкусным и качественным, что друзья уговорили его открыть собственный пивной бизнес и уже в 1983 году Берт Грант стал первым производителем, который выпускал охмеленный каскадом IPA в бутылках и вообще использовал это название к возрожденному напитку.

В 1990-х годах IPA снова стал привлекать внимание гурманов и ценителей всего мира. Домашние пивоварни, которые активно начали варить этот сорт пива, использовали традиционные методы и технологии, а некоторые из них впоследствии стали известными изготовителями IPA и других разновидностей пива.

Одновременно с возросшей популярностью IPA в Европе были выведены новые сорта хмеля, которые в сочетании с каскадом стали основой приготовления американских IPA. Современных покупателей уже не отталкивали, а наоборот, привлекали такие свойства IPA, как сильная горечь, резкий аромат и высокая крепость.

В начале XXI столетия почти все крафтовые пивоварни в США были заняты производством пива IPA, хотя и в разных вариациях. Во многие станы мира отправились такие бренды как Hop Bombs, представляющие собой максимально насыщенные двойные или императорские IPA, выделяющиеся сильной горечью и разнообразным ароматическим букетом. На сегодняшний день, пиво IPA представляет собой наиболее желанный для гурманов и впечатляющий хмельной напиток, который многие не променяют ни на что.