Солод – это проросшие зёрна злаковых культур. При попадании влаги в зерне активизируются ферменты, расщепляющие крахмал до получения солодового сахара. В определённый момент проращивание останавливают сушением, чтобы зёрна не успели израсходовать все питательные вещества. Солод используется для приготовления зернового самогона, виски и пива.

Солод изготавливают только из цельных зёрен, способных к прорастанию. При этом с момента сбора урожая должно пройти как минимум два месяца. Желательно, чтобы зёрна были одного размера, это упрощает работу. Многое зависит и от качество воды. Она должна быть родниковой (колодезной) или хорошо отфильтрованной от хлора и тяжёлых металлов.

Для проверки качества выбранных злаков делают пробу на всхожесть. Замачивают небольшое количество зёрнышек (100-200) и через 3 дня проверяют: какое количество пустило ростки. Хорошим результатом считается прорастание 90 процентов зёрен и выше. Если этот результат не достигнут, то подобное сырьё для изготовления солода не годится.

Рецепт ячменного или ржаного солода

Очистка зерна

Первый этап, в процессе которого надо освободиться от мусора и вредных микроорганизмов. Для этого следует:

1. Залить зерно тёплой (35-40 градусов) водой в ведре или кастрюле. Слой воды должен закрыть зерно на 5-6 сантиметров.
2. Минут через пять перемешать зерно. Удалить весь всплывший мусор, грязную воду слить.
3. Залить зерно холодной водой, перемешать. Через час убрать всплывший на поверхность мусор, воду слить.
4. Налить очередную порцию воды. Добавить марганцовку из расчёта 3 гр. на 10 л воды (или 30 капель йода). Воду слить через 3 часа. Подобная дезинфекция избавит солод от появления плесени.

Замачивание

Этот этап насытит сырьё влагой и кислородом. Процесс производится в тёмном прохладном помещении.

В течение полутора суток зерно каждые 6 часов оставляют с водой и без неё. Холодная вода (не ниже 10 градусов) наливается на 2-3 сантиметра выше уровня сырья, через 6 часов с поверхности убирается мусор, вода сливается. Зерно перемешивается, через 6 часов процедура повторяется. И так далее.

Проращивание

Этот этап производится в хорошо проветриваемом помещении температурой 12-16 градусов.

Следует разложить злаки на противне слоем 2-5 сантиметров. Накрыть хлопчатобумажной тканью. Раз в сутки зерно надо перемешивать и обрызгивать водой.

Ячмень прорастает 6-7 дней, рожь – 4-5. Готовность определяется по длине ростка. У ячменного солода он в полтора-два раза длиннее зёрнышка, у ржаного – не больше самого зерна. Это зелёный солод, используемый в самогоноварении. Срок годности такого солода: три дня.

Сушка

Процесс позволяет получить солод для пивоварения.

Летом солод сушат на чердаке или крыше, зимой – на батарее. Хватает трёх-четырёх дней. Также можно высушить солод в духовке при температуре 40 градусов. Это займёт 25-30 часов, каждые 3 часа зерно перемешивают.

Дальнейшая технология зависит от цели использования солода. Для изготовления светлого домашнего пива солод дополнительно 4 часа высушивается в духовке при 80 градусах. Температуру до этого значения поднимают после первичной сушки постепенно, в течение 30-40 минут. Для изготовления тёмного пива солод сушат так же, только температура доводится до 105 градусов.

Отделение ростков и подготовка к использованию.

Для удаления ростков солод вручную переминается, после чего провеивается. Готовый солод убирается в мешки и 30-40 дней выдерживается в сухом месте. Только после этого его используют для изготовления пива.