Вино Мадера

что такое мадера

что такое мадера

Что такое мадера?

Мадера — это крепкое вино, названное в честь португальского острова, на котором первоначально произрастал виноград, необходимый для его изготовления. Представляет собой крепкое вино с весьма специфическим вкусом и ароматом, который приобретается в процессе тепловой обработки — мадеризации. Мадеру стоит относить к специальным винам.

Цвет, вкус и аромат мадеры

Мадера обладает тонким ароматом с сильно выраженным эфирно-альдегидным букетом, оттенком каленого ореха и карамели. Цвет мадеры варьируется от ярко-соломенного до темно-золотистого, иногда до янтарного или коричневого. Вкус достаточно мягкий (мадера легко пьется), имеет место быть небольшая горечь и терпкость.

Крепость мадеры и содержание сахара

Мадера имеет крепость 17-21% об. Мадера — сухое вино. Минимальный порог — около 0,2г/100мл.  Сладкая мадера может содержать до 24 г сахара на 100 мл напитка. Самая сухая мадера — «Серсиаль», самая сладкая — «Мальмсей».

Из чего и как изготавливается мадера?

Мадера производится из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Мальвазия, в редких случаях используются другие сорта винограда.

Производство мадеры заключается в полном сбраживании мезги, после чего ее дополнительно спиртуют до 18-20%. В Португалии нередко сладкую мадеру производят путем спиртования еще не нагретого сусла. После чего готовые сорта мадеры производят путем купажирования двух сортов вина.

В России производство мадеры заключается в спиртовании до полного окончания брожения, притом сахаристость вина достигается самостоятельно. После этого происходит мадеризация.

Что такое мадеризация?

Мадеризация — это процесс тепловой обработки вина нагреванием с доступом воздуха. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках. В Португалии такие сооружения называются эстуфами (порт. estufa — сушильня).

Мадерная эсфута

Мадерная эсфута

Эстуфа — это большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.

Мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Чем дольше — тем более дорогое вино получится в результате. Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.

Отечественные виноделы смогли разработать технологический процесс ускоренной мадеризации, в специальных сосудах, в которых поддерживается определенное давление, влажность и температура. Марочная мадера в СССР выпускалась не каждый год и в достаточно скромных количествах, определяемых условиям вызревания винограда.

Место и время начала изготовления мадеры

Родиной мадеры является португальский город Мадеры, где ее производят вот уже пять веков. С самого начала производство мадеры заключалось в выдерживании напитка в бочках на солнце в течение нескольких лет, после чего ее разливали по бутылкам. В бутылках мадера могла выдерживаться до 50-60 лет, на дне бутылок появлялся густой и плотный осадок, сам же напиток приобретал достаточно специфические вкусовые качества.

Вино было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.

История мадеры

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в 15 веке, причем ее изобретение, как и изобретение большинства прекраснейших вещей на Земле, произошло импровизированно. Один из португальских кораблей вез в Индию бочки с обычным вином, однако, из-за штиля он застрял в экваториальных широтах, а потом и вообще повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.  Как вы понимаете, вино в  бочках подверглось интенсивной температурной обработке и многократному взбалтыванию, благодаря чему приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели.

Надо сказать, что оно от этого только выиграло, ну и, соответственно, приобрело популярность во всем мире. Оригинальный процесс, приведший к изготовлению этого алкогольного напитка, был назван мадеризацией, а современная технология изготовления мадеры – не что иное, как его промышленная имитация.

Мадера Анага

Мадера Анага

В России же первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М.А.Ховренко, Я.А.Вадарский, А.Е.Саломон. В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием «Анага» (1925, Грузия), «Вардананк» (Армения), «Копетдаг» (1940, Туркмения), «Мадера Альминская» (Крым, 1973), «Мадера Дагестанская» (Дагестан, 1981), «Мадера Дона» (1948), «Мадера Крымская» (Крым, 1940), «Мадера Кубанская» (1981), «Мадера Массандра» (Крым, 1936), «Мусалер», «Ошакан» (1898, Армения), «Серсиаль» (1968, Крым).

Эталонным сортом отечественной мадеры является «Массандра» 1937г.

Как пить мадеру?

Существуют специальные бокалы — мадерные — из которых канонически и нужно пить мадеру. Однако ее пьют и из стаканов, и из горла бутылки.

Среди дореволюционных пьяниц существовал интересный обычай питья мадеры. Во второй половине XIX века происходила инсценировка поездки на поезде или корабле (ведь Мадера — далекий город). Притом обязательно выпивать мадеру на всех «станциях». Этот обычай описан в литературе: А.Н.Афанасьевым («Стоянка в Дымогаре»), Д.Н.Бегичевым («Семейство Холмских»), М.И.Пыляевым («Замечательный чудаки и оригиналы»).

Мадера пьется очень легко, поэтому нередко ее называют «Дамский коньяк». Из-за особенности изготовления мадера также называется «дважды рожденная солнцем».