Кролик, тушеный в вине, — изысканное блюдо европейской кухни. Кролика в вине традиционно готовят во Франции, в Италии, в исторической области Эльзас и на острове Мальта. В мальтийской кухне блюдо называется фенката и признано национальным. Рецепт получил признание и распространение также в России и других бывших союзных государствах.
Для приготовления тушеного кролика лучше всего воспользоваться сотейником или глубокой сковородой с толстым дном и стенками. В тонкостенной посуде мясо может подгореть и вкус будет испорчен. Из современной кухонной техники подойдет также мультиварка.
Какие продукты требуются?
Для блюда нужно взять тушку упитанного молодого кролика весом не менее двух килограммов. Чем моложе и жирнее кролик, тем сочнее и нежнее получится приготовленное мясо.
Из овощей потребуются свежие помидоры – примерно один килограмм, чеснок – небольшая головка, репчатый лук – пара головок среднего размера, коренья моркови, сельдерея и петрушки – по одному каждого вида. Любители кладут также белый корень – пастернак. Овощи здесь играют роль «подушки», на которой тушится и пропитывается соками и ароматами кроличье мясо.
Аромат крольчатине придадут пряные травы. Если есть возможность, стоит использовать свежую зелень, но в принципе подойдет и сушеная. К кроличьему мясу отлично подходят укроп, петрушка, розмарин, базилик, орегано.
Из прочих специй достаточно будет соли и черного перца.
И, наконец, другой незаменимый компонент – сухое вино. Не имеет значения, белое оно или красное. Можно использовать оба вида вина в любых пропорциях.
Для обжаривания мяса нужны будут сливочное и оливковое масло и белая пшеничная мука.
Методика приготовления
Тушку кролика следует разрубить на куски и промыть. После этого мясо маринуется в вине около трех часов. Каждый кусок потом следует обсушить и натереть солью и черным перцем, после этого обвалять со всех сторон в муке.
В сотейнике или сковороде растопить сливочное масло, влить оливковое, размешать. В смеси масел обжарить куски тушки до румяной корочки, но не допускать зажаривания.
Отложить крольчатину в сторону и залить ее вином.
Следующий шаг – обжаривание овощей.
Нужно будет сменить масло, поскольку попавшая в него мука начнет гореть и испортит вкус.
Помидоры перед обжариванием следует очистить от кожицы и нарезать дольками, коренья натереть, а лук нарубить тонкими кольцами. Чеснок либо пропускается через пресс, либо мелко рубится ножом.
В посуду с разогретым маслом выкладываются лук, коренья и помидоры. Их следует слегка припустить до обильного выделения сока, постоянно помешивая.
К овощам выложить куски кролика с вином, добавить чеснок и пряные травы. Накрыть крышкой и томить на малом огне. Периодически нужно поворачивать мясо, чтобы оно пропиталось вином и овощными соками. Время томления – около полутора часов.
Как подать тушеного в вине кролика?
Кролика в вине следует подавать горячим. Мясо обычно выкладывают горкой на большое плоское блюдо, вокруг горки размещают гарнир. Гарниры могут быть овощными, крупяными и даже фруктовыми.
Овощной гарнир формируется из свежих, консервированных, отварных или паровых овощей.
Из свежих подходят салаты из помидоров, огурцов, бело- и краснокочанной капусты, сладкого перца, моркови. Из консервированных – зеленый горошек, оливки, помидоры черри в сладком маринаде. Паровые или отварные картофель, брокколи, цветная капуста тоже составят хороший гарнир к крольчатине.
Крупяной гарнир готовится из рассыпчатого риса с душистыми травами. Его можно подкрасить куркумой или шафраном.
С кроличьим мясом сочетаются свежее зеленое яблоко, тонкие ломтики айвы, зерна граната.
Во Франции и в Италии к крольчатине подают терпкие сорта красных, розовых и белых вин. Также допустимы насыщенные фруктовые вина. На Мальте нежное тушеное мясо запивают местным светлым пивом.