Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.

Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.

Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие — что придает вину неприятный «вареный» привкус.

Виды пастеризации

Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.

Подготовка вина к пастеризации

Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.

Пастеризация вина в домашних условиях

Процесс пастеризации осуществляется в специальных аппаратах, но можно все организовать в домашних условиях, главное — следовать технологии, чтобы не испортить вино.

Если пастеризация проводится с помощью пастеризующего аппарата (пастеризатора), важно, чтобы напиток поступил в него холодным (около 10 градусов) и вышел из него тоже холодным. Нарушение этого правила может негативно сказаться на качестве вина. Вино должно поступать в пастеризатор тонкими слоями, это поможет ему нагреться равномернее. Газы, выделяемые вином при нагревании, должны поглотиться обратно при охлаждении.

Если пастеризатора нет, можно заменить его водяной баней. Бутылки должны быть простерилизованы паром или кипятком. Разливать вино по бутылкам следует через тонкую трубочку. Если в вине есть осадок, старайтесь при переливании его не задевать. Также следует избегать попадания кислорода в вино, при нагревании он будет окислять напиток и придавать ему специфический вкус. Разливать следует, оставляя запас на расширение жидкости, не доливая 3-4 см. до конца горлышка, после чего закрыть бутылки пробками.

Теперь можно приступить к самому процессу пастеризации путем нагревания бутылок на водяной бане. Водяную баню можно организовать таким образом: возьмите большую кастрюлю, на дно положите сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку. Это нужно чтобы бутылки не лопнули при контакте горячего железа со стеклом. В центр кастрюли лучше поставить банку, наполненную водой, опустить в нее термометр. Так вы будете контролировать температуру пастеризации.

Поставьте в кастрюлю бутылки с вином, заполните ее холодной водой по уровень вина и нагревайте на среднем огне. Время нагревания зависит от емкости бутылок:

• 500 мл. — 15 минут;
• 700 мл. — 20 минут;
• 1 л. — 25 минут.

Следите за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68 градусов. Для каждого вида вина есть свои рекомендуемые значения температуры:

• столовые вина малой крепости — не более 55 градусов;
• полусладкие — не более 60 градусов;
• десертные — до 65 градусов.

Не рекомендуется отклоняться от этих значений больше чем на 3 градуса. Дождитесь, когда вода нагреется до указанных значений, и выдержите необходимое время. После нужно снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до 35-40 градусов, достать их из кастрюли и вытереть. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, уберите их в подвал на хранение.