Особенности производства шампанского

Производство шампанского — это целое искусство, особенности которого передавались на протяжении многих веков. Даже современная автоматизация производственных процессов существенно не затронула эту область. До сих пор на некоторых заводах применяют ручной труд.

Место производства настоящего шампанского – Шампань (французская провинция). Для производства шампанского используется семь сортов винограда.

Шампанское высокого качества создается по технологиям двойного брожения: с первым брожением получается базовое сухое вино, второе брожение делает сухое вино игристым. Данный способ — классический. Он состоит из следующих основных стадий.

	Особенности производства шампанского

Первое брожение

На этой стадии получают базовый элемент — сухое вино. Спиртовое брожение осуществляется в больших резервуарах. Перед этим виноград собирают, доставляют производителям, отделяют гребни, получают сусло, отстаивают, обрабатывают и сульфитируют. После спиртового брожения происходит брожение яблочно-молочное, после которого смягчается высокая кислотность напитка.

Итог первого брожения – выход большого количества сухого вина, которое является основой для кюве — итогового вина с желаемым вкусом и нужными качествами. При компоновке кюве, производители, как правило, дополняют молодое вино свежего урожая винами прежних урожаев.

В окончание ассамбляжа получившееся сухое вино определенное время отстаивается, охлаждается до -5° С. Далее вино осветляется, фильтруется, разливается в бутылки.

Второе брожение

Процесс второго брожения берет начало уже в бутылках. В бутылки кладут так называемую тиражную смесь — это перемешанные в определенных пропорциях и разбавленные в вине сахарный песок и дрожжи. Эта смесь укупоривается временными пробками и остается в прохладном темном месте на период около двух – трех месяцев.

Для предотвращения оседания дрожжей на стенках бутылок их часто встряхивают.

	Особенности производства шампанского

Выдержка напитка на осадке брожения дрожжей

Когда запасы сахарного песка иссякнут и дрожжи отомрут, оставив осадок после себя, начинается третья стадия — выдержка напитка на осадке дрожжевого брожения. Она может осуществляться в период от трех месяцев до нескольких лет. Именно на данной стадии шампанское приобретает свой глубокий насыщенный вкус и мягкость.

Продолжительность этой стадии определяется законодательством разных стран, практикующих виноделие. Так, основную массу шампанского, на котором год урожая не указан, выдерживают около одного года трех месяцев. Ряд производителей наиболее престижного шампанского выдерживают этот благородный напиток дольше установленного срока для придания еще более изысканного вкуса.

Ремюаж

Ремюаж — это сведение на пробки осадка. Бутылки с помощью управляемого механизированного оборудования встряхиваются, подкручиваются и постепенно переводятся в вертикальное положение вниз горлышком. Лучшие производители делают эту процедуру несколько недель ручным способом.

	Особенности производства шампанского

Дегоржаж

Это окончательное удаление из напитка осадка дрожжей. Для этого бутылки опускаются вниз горлышком в холодный рассол и держатся в нем до полного замерзания осадка. Далее временные пробки снимают, а образовавшийся лед, в котором сконцентрировался весь осадок дрожжей, сам выталкивается из горлышка бутылок появившимся внутри них давлением.

Долив

В процессе дегоржажа возникают потери шампанского, которые нужно восполнить перед тем как произвести укупорку бутылок постоянными пробками. Некоторое количество растворенного в вине сахарного песка добавляют в бутылки. Это способствует облагораживанию вкуса шампанского и смягчению его кислотности. В отдельные сорта сахарный песок не добавляется, а только доливается напиток из этой же партии.

Подготовка к продаже

Чтобы привести бутылки в товарный вид, их протирают и наклеивают этикетки с информацией. На этой стадии процесс производства шампанского завершается.

Таким образом, можно отметить, что технология производства шампанского очень сложна, и многие производители солидарны в этом утверждении. Шампанское – это гармония, эстетика и венец виноделия.