Для домашнего винодела вопросы выбора воды для производства браги и информация о способах остановки брожения вина всегда является актуальной. Даже небольшие изменения способны значительно улучшить вкусовые свойства вина. Часто для этого не требуется значительных финансовых вложений.

Как выбрать воду для браги?

Вода в значительной степени определяет качество полученной браги. К ее выбору опытные виноделы со всей тщательностью. Некачественная вода, независимо от технологии и сырья, значительно снижает выход и вкус напитка. Основные рекомендации при выборе:

1. Чистота – вода не должна обладать посторонним вкусом и являться питьевой. Дистиллировать воду в большинстве случаев не стоит, так как при этом теряется важный для старта брожения кислород. Идеально чистая вода при производстве браги не требуется, так как в процессе приготовления используются сахар и дрожжи, а также исходное сырье, часто выращенное с использованием удобрений и содержащее их остатки.
2. Вода должна быть в меру насыщена кислородом. Лучше всего использовать родниковую или колодезную воду, но вполне подойдет и из-под крана. Если вода была подвергнута предварительной дистилляции или кипячению, лучше выдержать ее в течение 3-4 суток.
   Кислород нужен для набора биомассы, чтобы брожение было активным. Основное алкогольное брожение происходит без кислорода, и если полезные винные дрожжевые культуры не смогли достаточно размножиться на начальном этапе, возможно заражение браги чужеродными микроорганизмами.
3. Для браги лучше всего использовать воду средней жесткости. Этот показатель измеряется лабораторно и показывает содержание солей натрия и магния. В мягкой воде дрожжи развиваются пассивно из-за отсутствия важных микроэлементов. В жесткой — чрезмерное количество солей замедляет брожение.
4. Лучшая температура для браги – 23-28°C. Для поддержания подходящего температурного режима в холодное время года необходимо использовать доступные обогревательные средства, а при повышении температуры браги до 30°C нужно позаботиться об охлаждении.

Как остановить брожения вина?

Спиртовое брожение в винах останавливается естественным образом, когда крепость браги достигает максимального значения. Стабилизация брожения требуется в ситуациях, когда виноделу хочется сохранить текущие характеристики по сахару и алкоголя браги или для предотвращения избыточного яблочно-кислого брожения.

Чтобы остановить брожения вина в домашних условиях, используются три основных метода:

1. Пастеризация – термическая обработка при температуре 55-70°C. Чем выше градус напитка, тем меньше температура, при которой погибнут винные дрожжи. Нагревание должно производиться в течение 10-20 минут, после чего необходимо ограничить доступ воздуха, разлить по подготовленным емкостям и герметично закупорить.

Плюсы: в результате проведения гибнут дрожжи и другие вредные микроорганизмы, и увеличивается срок годности вина.

Минусы: при нагревании теряется вкус и аромат напитка; в домашних условиях трудно предотвратить контакт с окружающей средой, и эффективность пастеризации падает.

1. Криостабилизация – остановка холодом. Для его проведения вино необходимо переместить в помещение с температурой от 2 до 10°C в течение 3-5 дней. Необходимым условием остановки брожения холодом является отсутствие тряски и значительных перепадов температуры.

Плюсы: полностью сохраняются начальный вкус, градус и сладость.

Минусы: с повышением температуры брожение может возобновиться. Для его предотвращения можно использовать сорбиновую кислоту.

1. Крепление спиртом в домашних условиях наиболее эффективно. Принцип его действия основывается на известном факте, что при повышении крепости до 14-18% винные дрожжи прекращают свою деятельность. После снятия вина с остатка к нему нужно добавить спирт или водку до достижения 16%. В домашних условиях применяется добавление спирта к вину в отношении 1:10.

Плюсы: эффективность; доступность.

Минусы: повышение крепости вина, изменение вкуса.