Для приготовления вина пригодны сливы темных сортов, собранные в период полной зрелости. Лучше собирать опавшие плоды. Для того чтобы они не испачкались, можно простелить под деревом брезент, агроволокно или другой плотный материал достаточной ширины. Покупные сливы должны быть мягкими, с сухими хвостиками и сморщенной возле них кожицей.

Сырье

Собранные сливы перед переработкой нужно подвялить. Для этого их высыпают тонким слоем на брезент или в ящики и оставляют на солнце. Вяление может происходить от 2 часов до 2 дней. Затем сливы тщательно перебирают, отбраковывая все гнилые, заплесневевшие, поврежденные болезнями или вредителями.

Плоды мыть нельзя, так как на поверхности находятся естественные «дикие» дрожжи, которые и обеспечат процесс брожения. Использовать разнообразные закваски не рекомендуется, их применение изменит вкус вина не в лучшую сторону.

Косточки нужно вынуть вручную, если мякоть плохо отделяется, значит, сливы недостаточно спелые и их лучше подвялить на солнце еще некоторое время. Иногда виноделы возвращают часть косточек (не более 1/3) в сырье для производства вина, чтобы придать ему большую терпкость. Нужно учитывать, что там содержится, с одной стороны, смертельно опасная в больших дозах синильная кислота, а с другой – витамин В17, который препятствует развитию раковых клеток.

Сливовую мякоть разминают руками, толкушкой, блендером или любым другим способом. Благодаря присутствию в плодах большого количества пектина они становятся желеобразными и плохо отдают сок. Чтобы это исправить к сливовому пюре добавляют воду в пропорции 1:1. Легче не взвешивать жидкости, а смешать их в равных объемах.

Посуда

Для приготовления вина из слив чаще всего используют стеклянную посуду:

• 3-литровые банки, которые предварительно стерилизуют;
• 10 или 20-литровые баллоны сначала тщательно промывают горячей водой с содой, затем ополаскивают большим количеством холодной воды.

Для брожения в больших емкостях нужно использовать водяной затвор, для маленьких будет достаточно резиновой перчатки с проколотым иглой пальцем.

Приготовление сливового вина

Для предварительного сбраживания соединенные с водой сливы помещают в стеклянную, нержавеющую или эмалированную посуду, заполнив ее на 2/3, накрывают марлей и ставят в теплое место с температурой не менее 20 градусов на 2-3 дня. Через каждые 6-8 часов мякоть перемешивают деревянной лопаткой, чтобы обеспечить приток кислорода и предотвратить уксусное брожение.

Сок отцеживают в чистую емкость через покрытый марлей дуршлаг, мезгу хорошо отжимают и выбрасывают. Банки для приготовления вина заполняют на 2/3. Добавляют сахар:

• для приготовления сухого либо полусухого вина требуется 100-250 г;
• полусладкого, сладкого – 300-350 г.

Сахар размешивают, ставят водяной затвор или надевают на горлышко проколотую перчатку. Емкости ставят в теплое (не менее 20 градусов), защищенное от солнца место. Через полтора месяца, когда перчатка упадет, а из трубочки водяного затвора перестанет выделяться углекислый газ, вино пробуют. Если оно недостаточно сладкое, добавляют сахар и ставят на дображивание. Необходимо учитывать, что при дозревании вино становится кислее. Если спустя 50 дней после начала брожения оно остается интенсивным, напиток снимают с осадка, переливая в другую посуду, и дображивают.

Дозревание сливового вина

После прекращения брожения вино ставят на дозревание. Для этого его отцеживают через трубочку, позволяющую не потревожить осадок, фильтруют сквозь несколько слоев марли, разливают в банки или бутылки и укупоривают. Молодое вино переносят в погреб или подвал и хранят при температуре от 6 до 16 градусов. Жители городских квартир могут при необходимости поставить напиток в холодильник.

Дозревает сливовое вино долго – 2-3 месяца и плохо осветляется. Чтобы улучшить цвет и качество напитка каждые 20 дней можно аккуратно снимать его с осадка и фильтровать. Когда вино дозреет, его разливают по бутылкам и ставят на холод. Для придания дополнительной крепости допускается купажирование спиртом.