В составе вина содержится более шести сотен различных химических веществ.

Основные ингредиенты: вода, спирты, летучие кислоты, сернистый ангидрид SO2, пиктиновые вещества, органические кислоты, молочная кислота, протеины и белки, углеводы (сахара), минеральные вещества, а также витамины, полифенолы, танины, углекислый газ. Рассмотрим каждое из этих веществ более подробно.

Вода

Тут все достаточно просто. Доля воды колеблется от 73 до 92%, в зависимости от типа вида, уровня сахара и крепости.

Спирты

Этиловый спирт

Содержание этилового спирта ограничено: оно не может содержать больше 20% чисто технически – высокое содержание спирта (который является продуктом жизнедеятельности бактерий) просто убивает все микроорганизмы, после чего процесс производства спирта заканчивается, и его доля медленно падает с испарением. Считается, что из одного грамма сахара на литр воды образуется около 0,6% спирта. Полученный винный спирт имеет отличное антисептическое действие, обеспечивает биологическую стабильность внутри вина, демонстрирует высокую устойчивость к патогенной микрофлоре и плесени.

Длительная выдержка напитка (как в бочке, так и в бутылке) приводит к тому, что концентрация этилового спирта несколько снижается, спирт превращается в т.н. «высшие спирты», ацетали, сложные эфиры, которые вместе и создают вкус и аромат напитка; то, что называется «букетом вина».

Однако вино состоит не только из этилового спирта, в нем также присутствуют и другие спирты, правда, в очень и очень скромных количествах. В частности, речь идет о пропиловом, бутиловом и амиловом спирте. В вине присуствует и метиловый спирт, однако, его количество крайне мало. Ряд марок винограда при своем брожении производят метиловый спирт в больших количествах; как не сложно догадаться, из таких марок винограда вина не делают.

При перегонке вина и винного материала для создания бренди первыми испаряются и конденсируются пары метилового спирта, именно поэтому первые фракции дистилляции всегда выливаются обратно: в них содержание метилового спирта максимально.

Летучие кислоты

Азотная кислота

Содержание летучих кислот не должно превышать 1,75 грамм на литр. Летучие кислоты образуются под действием бактерий, молочно-кислых и уксусных. Бактерии для создания летучих кислот находятся на кожице ягоды – именно из-за этого вино бродит вместе с кожицей ягод.  Кроме того, летучие кислоты образуются и самостоятельно, по действием глицерина и винной кислоты.

Сернистый ангидрид

Сернистый альдегид в вине – результат обработки вина, который называется сульфитацией. Содержание сернистого ангидрида не должно превышать 200 мг на один литр. Дело в том, что уксусные и молочные бактерии очень чувствительны к этому соединению: при концентрации в 100 мг на литр прекращается брожение, а при 175 мг на литр умирают все бактерии внутри материала.

Пиктиновые соединения

При ответе на вопрос: «Из чего состоит вино?», нельзя не упомянуть про пиктиновые вещества. Они представляют собой коллоиды, сложные вещества, которые образуются на кожуре винограда в ответ на поражение кожуры плесенью. Именно пиктиновые вещества отвечают за цвет напитка, они снижают фильтрационную способности вина, вызывают помутнение и, нередко, являются ответственными за выпадение осадка.

Органические кислоты

Органические кислоты в вине занимают до 1% от всей массы напитка. В частности, именно винная кислоты отвечает за характерный, виноградный вкус вина. Чем старше вино, тем ниже концентрация винной кислоты, которая, взаимодействуя с другими составляющими напиток элементами, может выпадать в осадок, называемый винным камнем.

Молочная кислота придает вину мягкий вкус, делает напиток «женским», «романтичным». Образуется молочная кислота в вина в результате спиртового брожения и бактериального разложения сахаром.

Производители, чтобы избежать образования винного камня уже в разлитой бутылке, проводят так называемую холодную фильтрацию: от низкой температуры растворимость винного камня падает, он быстрее выпадает в осадок и ловится специальными фильтрами.

Белки

Как правило, в вине совсем немного белков, не более 2 мг на один литр. Дело в том, что белки просто распадаются на отдельные аминокислоты в результате брожения и осветления вина. В том же виноградном соке белков и протеинов на порядок больше, вплоть до 40 г на один литр.

Сахара и углеводы

Глюкоза

Брожение осуществляется благодаря бактериям и сахарам: бактерии едят сахар, выделяя спирт. Брожение длится до тех пор, пока либо не закончится весь сахар (так производится сухое вино), либо пока бактерии не умрут сами от высокого содержания этанола. Кроме того, для правки уровня сладости сахар в вино могут добавлять уже после ферментации.

В красном вина содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) невелико, около 3 грамм на литр, в белых винах содержание сахара может достигать 20 мг на литр. В сладких винах содержание сахаров может достигать и 100 мг на один литр.

Помимо этих сахаров, в вине содержатся и спирт-сахара, такие как глицерол и сорбитол.

Минеральные вещества

Доля минеральных веществ может быть огромна. Например, красные вина могут содержать  4% от всей массы минеральных веществ. Большое влияние на количество минералов оказывает сорт винограда, из которого сделано вино, а также почву, на которой виноград рос. В винограде может содержаться кобальт, титан, фтор, йод, рубидий, марганец, цинк, свинец. Например, вина медок содержат огромное количества железа, что характерно для той области, где выращивается сырье.

Полифенолы

Концентрация полифенолов достигает 1,2 г/л в белых и 3 г/л в красных винах. Полифенолы содержатся в кожице винограда, в гребнях и, конечно же, косточках. Считается, что именно полифенолы делают вино полезным для сердечно-сосудистой системы организма, позволяют тормозить развитие раковых опухолей и сокращают скорость развития болезни Альцгеймера.

Танины

Танины, их еще называют дубильными веществами, показывают срок выдержки вина. Они в большом количество содержатся в древесине, откуда переходят в вино по мере выдержки. Танины представляют собой полимеры и коллоиды, оказывают антибактериальное воздействие, а также повышают энергетическую ценность вина. Вяжущий вкус вина образуется именно благодаря танинам. Максимальная концентрация танинов – в красном вине.

Углекислый газ

Углекислый газ – продукт работы бактерий. Он в большом количество содержится в молодых винах в разбавленном виде, в старых винах практически полностью отсутствует.