В азиатских странах для приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья (кукурузы, риса, пшеницы, ячменя) давно используют дрожжи на основе плесневого грибка – «Кодзи», которые перерабатывают на сахар крахмал без ферментов и солода. Дрожжи «Кодзи» китайского производства сравнительно недавно появились и в России, вызвав интерес у любителей самогоноварения. Продукт позиционируется как упрощённая альтернатива традиционному приготовлению браги.

Что такое настоящие «Кодзи»

Настоящие «Кодзи» производятся в Японии. Это соевые бобы или рис, которые обработаны паром и «заражены» плесневым грибком Aspergillus oryzae. В целях благополучного размножения спорам создают особые условия:

1. Рис промывается и замачивается.
2. Зёрна обрабатываются паром, охлаждаются, затем в них вносятся споры, купленные только у сертифицированных поставщиков. Торговать грибком Aspergillus oryzae в Японии можно только десяти компаниям.
3. Сброженный грибком рис засыпается в деревянную ёмкость и переносится в помещение с контролируемым микроклиматом.
4. Осахаривающийся рис периодически перемешивается. При этом контролируется температура зерна: при необходимости его нагревают или охлаждают.
5. Готовый рис имеет сладкий вкус и покрывается белыми хлопьями. Сырье сразу отправляется на производство маринадов и соевого соуса, так как имеет ограниченный срок хранения.

Так производятся настоящие «Кодзи». Проблема в том, что изготовить их за пределами Японии невозможно: для вывоза спор Aspergillus oryzae за границу потребуется спецразрешение фитосанитарных служб. Однако китайцы нашли выход.

Китайские дрожжи «Кодзи»

В основе «Кодзи» китайского производства содержится заменитель Aspergillus oryzae – комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. Помимо этого элемента, в состав китайских «Кодзи» входят высушенная барда рисовой браги, обычные дрожжи и способствующие брожению питательные добавки. Несмотря на подмену понятий, дрожжи получились неплохими и пользуются спросом.

«Кодзи» используются для приготовления браги из крахмало- и солодосодержащего сырья: гороха, кукурузы, пшеницы, гречки, риса. При этом добавлять какие-либо специальные ферменты не надо. «Кодзи» справляются с этим самостоятельно. Наибольший выход дистиллята получается из рисовой браги, так как продукт произведён именно под эту культуру. Из каждых 5 килограмм риса выходит 5 литров рисовой водки максимальной крепостью 40%.

Преимущества «Кодзи»

• Почти весь крахмал перерабатывается в сахар, поэтому можно получить максимум самогона.
• Простота работы: не требуется варить муку и осахаривать затор ферментами или солодом, всё необходимое присутствует в пакетике с дрожжами.
• Для дистилляции использовать можно любой самогонный аппарат, так как при нагреве перегонного куба готовая брага не пригорает.
• При соблюдении правильной технологии дистиллят сохраняет свойства исходного сырья.

Недостатки

• Цена: стоимость китайских дрожжей выше, чем обычных хлебопекарных или спиртовых.
• Длительное брожение, которое в среднем составляет 25 дней (дольше, чем при осахаривании солодом по традиционной технологии).
• Во время брожения появляется специфический очень неприятный запах.

Меры безопасности

Для недопущения бронхиальной астмы, аллергии и кандидоза работать с дрожжами следует с использованием медицинской маски (респиратора) и в перчатках. Пить брагу нельзя, есть опасность пищевого отравления.