Биттер — это спиртной напиток, который получается в результате настаивания горького сырья. Основные ингредиенты, которые и делают биттеры горькими — это кора хинного дерева и корни горечавки.  Помимо указанных компонентов при производстве биттером могут использоваться кассия горькая, кассия померанцевая, апельсиновая корка, шишки хмеля, полынь и кардамон. Биттеры отличаются горьким или очень горьким вкусом, растительным запахом со сложным букетом трав. Содержание сахара может варьироваться в очень широких пределах, от полного отсутствия до значительного количества сахара. Крепость может быть как очень низкой (от 6-8%), так и достаточно высокой (до 50%).

В России крепкие биттеры называют бальзамами.

История и технология изготовления биттеров

Биттеры появились в Европе благодаря иезуитам в XVII веке. Первые биттеры использовались в качестве лекарства от малярии, позже — в качестве лекарства от всего. Хинин, который использовался в качестве одного из основных ингредиентов, очень горек, его употребляли в виде настоек на белом или красном вине. С течением времени биттеры перестали относиться к лекарствам и стали простыми спиртными напитками.

Сейчас биттеры на основе хинина достаточно популярны в Южной Америке, Боливии, Перу, Эквадоре. Биттеры на основе корни горечавки чаще используются в Европе, нежели в Южной Америке. Корень горечавки использовался в качестве ингредиента для создания спиртных напитков в Швейцарии с древнейших времен, с раннего Средневековья.

Как пить биттер?

Биттеры используются в качестве аперитива для возбуждения аппетита, перед основным приемом пищи. Горечь биттера вызывает усиленное выделение желудочных соков, что сильно возбуждает аппетит. Биттеры могут использоваться и в качестве дижестивов, непосредственно во время приема пищи. Нередко биттеры становятся ингредиентом в коктейлях и смесях, являясь ароматической и вкусовой добавкой.  Из-за своего горького вкуса биттеры отлично утоляют жажду, поэтому они особо популярны в странах с жарким и теплым климатом.

Наиболее известные и популярные марки биттеров

Биттер «Амбассадор» — в качестве основного сырьевого компонента используются апельсиновые корки и хини. Напиток имеет крепость в 16%, производством занимается французская компания Cusenier. В подавляющем большинстве случаев используется в качестве аперитива. Нередко биттер «Амбассадор» пью со льдом или ломтиком апельсина.

Биттер «Ангостура» — в качестве основного сырьевого компонента используется корень горечавки, кора кассии горькой, а также кора хинного дерева. Биттер «Ангостура» настаивается на роме, имеет достаточно высокое содержание спирта в 45%.  Впервые настойку разработали в 1824 году доктор Джон Сигерт, который был врачом в армии Боливара, в городе Ангостура (ныне — г.Сьюдад-Боливар, Аргентина). Сегодня производство биттера «Ангостура» располагается на острове Тринидад. Так как напиток очень концентрированный, то в коктейлях он используется в качестве ингредиента, добавляемого каплями.

Биттер «Бир» производится из коры хинного дерева, которая дополнительно настаивается на вине. Вино при этом создается из винограда, которое собирается в Восточных Пиринеях.  Выдержка — 3 года в дубовых бочках. Производимый во Франции, биттер «Бир» имеет 17% крепости, используется в основном как аперитив, который пьется при комнатной температуре или в немного охлажденном виде.

Биттер «Кампари». Хорошо известный в России биттер «Кампари» производится из экстракта трав различной горечи.  Напиток настаивается на воде и спирте, фильтруется, дополнительно происходит дистилляция. После чего смешивается экстракт и дистиллят, добавляется сироп и спирт. После этого биттер «Кампари» окрашивается кармином из кошенили (высушенных насекомых). Настаивание происходит в течение одного месяца.  Малиново-красный биттер имеет крепость около 25%. Сейчас используется в коктейлях «Гарибальди», «Американо», «Негрони».

Биттер «Пикон» в качестве основных ингредиентов использует кору хининого дерева, корень горечавки и апельсиновые корки. Все это настаивается на бренди, дополнительно подкрашивается колером (карамелью).  Крепость биттера «Пикон» — порядка 21%. Напиток называется Amer Picon, во Франции — Amer Bitter. Биттер Пикон — наиболее популярный биттер на севере Европы и во Франции, в основном употребляется как аперитив. Нередко биттер Пикон добавляется в пиво или охлажденное белое вино. В России биттер Пикон был очень популярен в начале XX века: его имя стало нарицательным, практически синонимичным слову «биттер».

«Моментально на столе выстроилась холодная смирновка и портвейн Леве №50 рядом с бутылкой пикона»

Гитляровский В.А. «Москва и москвичи».

Биттер «Сен-Рафаэль» создается из апельсиновой корки, коры хинного дерева, ароматических трав и какао. Биттер «Сен-Рафаэль» имеет крепость в 16%, может иметь красный или золотистый цвет. Основной биттера «Сен-Рафаэль» служит старинный ликер из горечавки, который улучшил бывший монах Ипполит Бональ, который, кстати, впоследствии создал отдельный биттер «Бональ».