Интервью с бренд-шефом ресторана Simple Pub Дирком Крюгером
Какое пиво чаще используют в приготовлении сложных блюд: светлое или темное, живое или бутылочное?
Со светлым, действительно, делают гораздо чаще. Но я бы «красные флажки» тут не развешивал: какое пиво любишь пить — таким и помогаешь блюду дойти.
А на каком пиве сами предпочитаете готовить?
Естественно, на немецком — «Пауланер» или «Францисканер». Правда, это только в Москве пивные бары — просторные помещения, где есть возможность раскрыть большое меню, посидеть и выбрать. В Германии паб — это локоть к локтю, и есть не очень удобно. Поэтому все довольствуются кружкой пива и кренделем из плотного теста, обсыпанного крупной солью.
И все же давайте перейдем к сложным блюдам с пивом в составе. Например, классическая рулька с пивом…
Обмажем рульку среднего размера солью и перцем, выложим на противень, выльем сюда же светлый «Пауланер» и при 180 градусах запечем в духовом шкафу в течение полутора-двух часов, пока не размягчится корочка. Теперь готовим гарнир — тушеную капусту. Шинкуем ее и тушим в говяжьем бульоне с яблочным уксусом, белым вином, грудинкой и специями — соль-перец-сахар. Еще важнее соус, для которого нам нужен мед, светлое пиво, перец, соль, демигляс. Обмазываем соусом рульку и снова запекаем до богатого, коричневого или темно-золотистого цвета корочки. Подаем на капусте, с пюре, можно с хреном и горчицей. Запиваем тем же пивом.
А черное пиво куда хорошо добавлять?
Идеально для соуса к свиной шейке. Мы сначала берем килограмма три шейки, час маринуем ее на чесноке и тимьяне с солью и перцем. А потом — на противень и обкладываем морковью, луком-пореем, сельдереем, после заливаем все бутылкой черного пива. В духовке, разогретой до 220 градусов, это 30 минут стоит, потом мясо переворачиваем, обливаем демиглясом и уменьшаем температуру. Томим еще полтора часа, вытаскиваем. Мясо готово, а для соуса мы соберем все коренья и лук, разобьем в блендере с тем же демиглясом и черным пивом, которые соберем с противня,— и в путь.
Какое пиво любит говядина?
Нефильтрованное, оно слаще. «Францисканер» будет как раз. Сделаем гуляш на пиве. Нарежем лук и с кусочками мяса бросим на сковороду, обжариваем, предварительно посолив-поперчив, вливаем томатную пасту — это естественная кислота, она поможет размягчить волокна в мясе. Следом, но немного выждав, закладываем сушеную паприку и свежий болгарский перец. Красиво будет, если цвета продуктов разные. Если положим перец раньше томатной пасты — он размякнет и станет кашей. Теперь сюда вливаем нефильтрованного пива, говяжий бульон и специи.
А что с креветками на пиве?
Для этого нам нужны средние креветки, красные, то есть уже отваренные и замороженные. Мы чуть-чуть подержим их в отваре из специй, лаврового листа, соли, лимона — прямо бросайте его в кастрюлю, разрезав пополам,— и укропа, сюда же — пива, не жалейте. На литр воды где-то понадобится 150 мл пива, не меньше. Долго вываривать в кипятке креветки нельзя, белок станет резиновым.
Используются ли как-нибудь неклассические сорта и вкусы пива? Малиновое, крапивное?
Все это ужас… Но, чисто теоретически, мы могли бы как раз поиграть с ягодным и крапивным вкусом пива в соусе «пивной мармелад».
А это что такое?
Мы берем демигляс, горчицу, соль с перцем, паприку, можно немного красного вина. Все это доводим до кипения, вливаем пиво, бросаем веточку розмарина, а минуту спустя — пектин. Недолго провариваем еще — и пусть остывает. Такой мармелад отлично подойдет ко всем мясным блюдам.
http://kommersant.ru/doc/1825284