Около двух месяцев назад на пересечении Некрасовский/Чехова открылась новая кофейня. Нашей команде удалось пообщаться с директором этого кафе, Юрием Балуяном. Разговор вышел достаточно интересным.

Когда Вы решили заниматься ресторанным бизнесом?

У меня всегда была мечта иметь свой ресторан. Еще в юном возрасте я подрабатывал на летних каникулах в ресторане. Я получил хороший опыт и тогда уже принял твердое решение поступать в ВУЗ на специалиста в индустрии гостеприимства, чтобы знать, как открыть ресторан.

Поступил в ТРТУ на специальность «Социально-культурный сервис и туризм». Специальность в ВУЗе была молодая, и нашей группе очень много внимания уделял заведующий кафедрой Государственного и муниципального управления Саак Андрей Эрнестович — возил нас на тематические выставки, договаривался о тесном сотрудничестве с представителями туристического бизнеса, как в виде проведения лекций, так и практики на их предприятиях. Очень много внимания уделялось современным информационным технологиям. Такой подход очень хорошо мотивировал меня и моих однокурсников. Около 70% выпускников нашей группы работают по специальности — в туристическом бизнесе, и это очень хороший показатель.

Почему именно кофейня? Почему не бар, не паб?

У нас в городе нет демократичных эспресс-баров. Наш город по некоторым причинам не привлекает мировых гигантов фуд-сервиса, в том числе знаменитую сеть Starbucks, а те немногие местные операторы, позиционирующие себя как кофейни, работают в основном в сегменте, близком к премиум. Наша цель — сделать так чтобы многие гости, в том числе и студенты, могли позволить себе каждый день начинать с правильно сваренной чашки вкусного кофе.

Какие самые большие проблемы Вы испытываете в бизнесе?

Самая большая проблема — подбор персонала.  Очень трудно найти сотрудников, которые любят свою работу. Из 15-20 кандидатов только один отвечает требованиям, предъявляемым нашей компанией. К счастью, нам удалось набрать очень дружную и трудолюбивую команду.

Как Вы проводите подбор персонала: сами или доверяете специальному человеку?

Кандидаты проходят собеседование сначала у профильных руководителей, окончательное собеседование обязательно провожу сам.

У Вас в кофейне есть небольшая библиотека. Откуда там книги и по какому принципу Вы их выбирали?

В наше время разучились делать приятные книги. Они, конечно, яркие, пестрые, блестящие, но нет ничего приятнее книг старого переплета. Каждый мой понедельник начинается на блошином рынке, где меня с радостью встречают местные бабушки и дедушки. Наперебой кричат: «Мы Вам нашли интересные книги!». Основная часть книг — классика русской литературы.

Какие средства Вы используете в качестве рекламы?

Мы активно используем интернет, социальные сети. В ближайшее время планируем использовать direct mail и наружную рекламу. Что касается других видов рекламы, сейчас мы анализируем, насколько те или иные рекламные носители попадают в нашу целевую аудиторию. Самая хорошая наша реклама — правильно сваренный вкусный кофе и безупречное обслуживание.

Как Вы относитесь к другим ресторанам и кафе: как к партнерам или как к конкурентам?

Я считаю, что в ресторанном бизнесе конкуренции практически нет. Каждое заведение обязательно найдет своих клиентов, если не будет допускать серьезных ошибок. Во-первых, рынок, по крайней мере, в нашем городе, далек от насыщения. Во-вторых, ресторанный бизнес многогранен — это кофейни, фаст-фуды, клубы, суши-бары, классические рестораны и кафе, столовые и многие другие типы заведений. У каждого типа — свои клиенты, для каждого заведения — свое время и случай. Кроме того гостям надоедает ходить постоянно в одно и то же место, нужно разнообразие. Поэтому большинство ресторанов периодически полностью обновляют меню, а иногда и делают полный ребрендинг.

Много времени отнимает бизнес? Как Вы отдыхаете?

Управление рестораном отнимает всё время. Иногда жалеешь, что в сутках всего 24 часа. Свое свободное время стараюсь проводить со своей семьей, детьми. В конце концов, все, чем я занимаюсь — ради них. Жаль только свободного времени не так много, как хотелось бы.

Лично Вы умеете правильно варить кофе? =)

Каждое мое утро всю сознательную жизнь начиналось с чашки кофе, сваренной по-восточному. Дело, кончено, не хитрое, но в нем много важных мелочей.

Другое дело — король быстрого кофе — эспрессо. Для того, чтобы приготовить хороший эспрессо, нужен профессионал — бариста. Для каждого сорта кофе должен быть свой помол, температура, давление. Кроме того, важно правильно соблюдать дозировку кофе и силу темпинга кофе в холдере. Эспрессо пока могу готовить только на полностью настроенным под кофе оборудовании.

Кстати, скоро у нас пройдут небольшие мастер-классы по приготовлению кофе, буду рад видеть Вас среди гостей.

Есть ли у Вас авторитеты? Чье мнение Вам важно?

Если Вы имеете в виду авторитеты в жизни — да, это мои родители. Их мнение для меня очень важно. Если в профессиональном плане — в любом виде деятельности, в том числе и ресторанном бизнесе, есть специалисты, чей авторитет широко признан. К их числу без сомнения принадлежит Игорь Бухаров, председатель Федерации Рестораторов и Отельеров России. С уверенностью могу сказать, что Игорь Олегович сделал огромный вклад в развитие ресторанного бизнеса и культуры питания в России.

***

Вот такой вот получился диалог. Думаю, Вам было интересно. Мне, по крайней мере, было. =) Если вам необходим ресторан «под ключ», советую обратиться «Рестораторы.Су»

Кстати, кофейня у Юрия зачетная — расскажу как-нибудь позже.