Дегустация вина — это настоящая наука. В то же время некоторые считают, что дегустация вина — это искусство. Дегустация вина доступна не только для профессиональных сомелье. Каждый человек хоть раз занимался дегустация вина. Впервые вы сделали это тогда, когда взяли в руку бокал с вином. Для человека, не являющегося профессиональным сомелье, не стоит углубляться в тонкости дегустации вина, однако можно усвоить некоторые основные аспекты принципа дегустации.

Дегустация вина включает в себя совокупность трех ощущений: это внешний вид напитка, запах вина и его вкус.

Дегустация вина: внешний вид

Самый первый контакт, который возникает между нами и вином — это зрительный контакт. Опытные сомелье обязательно обратят свое внимание на цвет вина, а также на его чистоту и блеск. Чтобы оценить текучесть вина, достаточно опустить бокал и посмотреть на поверхности напитка. Определите, нет ли внутри каких-либо частиц? После чего стоит поднять бокал с вином на уровень глаз. Подержите вино, наклоните, определите интенсивность цвета вина, а также оттенок и степень прозрачности. Пузырьки углекислого газа могут быть только в тех видах, которые называются игристыми винами. В остальных случаях пузырьки газа являются следствием плохой винификация. В некоторых случаях пузырьки газа являются симптомами брака.

Если молодое вино бледное, это говорит о его легкости. Как правило, блеск и прозрачность вина говорит о высокой кислотности. Чем сильней блеск вина, чем оно прозрачней и светлее, тем выше кислотность. Небольшая матовость вина говорит о смягченной кислотности напитка. Зеленоватый, светло-зеленоватый цвет вина говорит о молодости напитка, а его свежести и аромате. Как правило, зрелое вино имеет соломенный или золотистый цвет. Полностью зрелое вино практически всегда обладает янтарным оттенком.

Если мы будем говорить о красном вине, то здесь цвет может меняться от пурпурного до тёмно-коричневого. Молодые элитные вина практически всегда пурпурные, обладают темным, рубиновым оттенком. Некоторые молодые элитные вина имеют гранатовый, вишневый цвет. Зрелые гармоничные вина практически всегда немного оранжеватые и более светлые, имеют небольшой венец с оттенками охры. Самые старые вина имеют коричневый цвет, порой даже без каких-либо проблесков красного цвета. Мутность старого вина свидетельствуют о том, что оно испорчено, имеет плохую винификацию или взболтанный осадок.

Многие слышали о так называемых дамских ножках — следах, которые оставляет вино при вращении бокала. Легкие столовые вина могут показать достаточно слабо выраженные дамские ножки. Вина, имеющие высокое содержание спирта, а также экстрактивные вещества, могут продемонстрировать более яркие рельефные дамские ножки. Они образуют очень красивые рисунки. Если вино испорчено, то дамские ножки могут быть немного смазанными. Они будут представлять собой что-то похожее на бесформенный подтек или пленку, с небольшими вкраплениями маленьких капель или даже пузырьков. И, конечно же, для максимально объективной оценки дамских ножек сам винный бокал должен быть идеально чистым и идеально сухим.

Если идет речь о дегустации шампанского, то его ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал. В этом случае могут пострадать пена или пузырьки углекислого газа. Вообще, пузырьки шампанского — это отличный индикатор качества напитка. Качественное шампанское обладает маленькими и абсолютно одинаковыми по размеру пузырьками газа. При этом, каждый пузырек шампанского живет совсем немного: не более нескольких секунд. В качественном шампанском даже после оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься на поверхность со дна бокала, образуя длинные, практически бесконечные цепочки пузырьков. Если шампанское имеет очень малое количество пузырьков, то это говорит о том, что шампанское является увядающим, старым, некачественным.

Дегустация вина: запах

Стоит обратить свое внимание на запах вина. Обоняние сомелье — один из главных инструментов настоящего профессионала. Запаха вина появляется благодаря различным летучим соединениям. Профессиональные сомелье проводят анализ запаха даже без встряхивания бокала. Они улавливают запах, который называется “первым чутьем” или “первым носом”. После взбалтывания, которое происходит в процессе вращения бокала, происходит знакомство со “вторым чутьем” или “вторым носом”.

Рассмотрим особенности анализа вина во время первого и второго знакомства.

Первый нос. Для того чтобы познакомится с вином “первым чутьем”, необходимо налить немного вина в бокал. После этого необходимо, не взбалтывая вино, сделать глубокий вдох, и внимательно прочувствовать запах. Цель: уловить еле ощутимые летучие вещества. Характер этих веществ будет быстро меняться под действием кислорода. Сомелье должен определить интенсивность этих запахов. Нередко сразу после открытия бутылки вы можете почувствовать неприятный запах от вина, который остался после ферментации. Плохой запах — гарантированный брак.

Второй нос. Чтобы продолжить знакомство с вином, необходимо покрутить бокал, держа его за длинную ножку. Ваша задача состоит в том, чтобы насытить напиток кислородом, а также удалить все возможные остатки углекислого газа, высвободив ароматические вещества. Профессиональные сомелье говорят, что в этом случае вино “раскрывается”. После чего просто опустите нос в бокал и глубоко вдохните.

Дегустация вина: вкус

Именно вкусовые ощущения являются последней стадией оценки вина. Вкусовое тестирование происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот, но не глотают. При этом необходимо втягивать воздух через рот, пропуская его через вино. Начинающим сомелье рекомендуют просто жевать вино. Первое ощущение, возникающее во рту, называется “атакой вина”. Хорошее вино имеет ярко выраженную атаку. Во рту вино повышает свою температуру, нагревается, выделяет различные ароматические вещества. Именно эти вещества улавливаются сосочками языка, которые понимают лишь четыре элементарных вкуса.

Кроме этих вкусов рот способен чувствовать и температуру вина, а также оценивать его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа. Качественное вино всегда расцветает во рту, такой эффект называется “эффектом распускающегося павлиньего хвоста”. Сомелье стоит проанализировать всю гамму вкусовых ощущений вина. Оцените сладость, кислотность, консистенцию, легкость и игривость вина, поймите, является ли вино легким, плотным и маслянистым.

После проведенных манипуляции вино можно проглотить или просто выплюнуть. Основная задача состоит в том, чтобы оценить долготу присутствия вкуса вина во рту, а также остаток различных ароматов. Это и называется послевкусием, которое оставляет вино. Послевкусие — это продолжающееся ароматическое воздействие вина, ощущение его сбалансированности и его гармонии после того, как его вылили или выпили. Как правило, простое и заурядное вино не имеет длинного послевкусия, его воздействие очень быстро слабеет и увядает. Чем более длительным послевкусием обладает вино, тем более оно качественное.