Шампанское: история, марки, бренды, виды, классификация и история

Шампанское — это игристое вино, произведенное в регионе Шампань (Франция). Ключевая технологическая особенность шампанского — вторичное брожение (вино продолжает бродить непосредственно в бутылке). Регион производства расположен в одноименной французской провинции — отсюда и название продукта.

Термин «шампанское» регулярно используется производителями игристых вин в разных странах (Россия, Канада, США), но это неправильно. Только продукция, изготовленная в Шампани, имеет право называться шампанским. Французские сомелье разработали обширный свод правил, по которым должен производиться изысканный напиток. Отметим ключевые моменты:

  • регион изготовления — Шампань (и только так);
  • количество используемых виноградных сортов — не больше 7;
  • допускаются ассамбляжные и моносортовые варианты;
  • для ассамбляжа рекомендованы сорта пино нуар, шардоне и пино мёнье.

Дополнительно регламентируются такие параметры, как степень отжима винограда, урожай, подрезка лозы, минимальные сроки выдержки. Все критерии прописаны в своде французского винодельческого института INAO. Термин «шампанское» защищен Мадридским договором от 1891 года.

Шампанское

Особенности производства

Виноград, собранный раньше срока вызревания, быстро выжимают — тогда вино остается белым. Первоначальное брожение осуществляется в бочках либо специальных резервуарах — там природный сахар, сконцентрированный в винограде, трансформируется в алкоголь. «Базовое вино» отличается высоким уровнем кислотности, поэтому мастера-виноделы приступают к купажированию. Смешав винные сорта разных лет, купажисты разливают напиток по бутылкам. В бутылки также помещается небольшое количество сахара и дрожжей.

Особенности производства шампанского

В период вторичного брожения бутылки с шампанским содержатся в темном погребе. Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 6 бар — этот показатель зависит от содержания сахара в алкоголе. Еврокомиссия предписывает использовать дрожжи марки «Saccharomyces cerevisiae» и сахар в количестве 18 грамм.

Выдержка длится 12 месяцев, после чего начинается ремюаж — ежедневное проворачивание бутылок под определенным углом. Горлышко при этом сориентировано вниз, поэтому там скапливается осадок. Осадок аккуратно удаляется, происходит «дозаж» и повторная закупорка. Минимальное (общее) выдерживание шампанского в погребе длится 15 месяцев. Авторитетные производители доводят этот параметр до 6-8 лет.

Шампанское

История шампанского

Вина из Шампани обрели популярность еще до начала Средневековья. В те времена широкое распространение получили церковные виноградники, на которых монахами производилось вино для причастия. Игристое церковное вино применялось для помазания французских властителей в Реймсе. Светлые неигристые вина короли уважали особенно сильно. В XVII столетии шампанское доминировало на аристократических европейских торжествах. Крупнейшими потребителями этого продукта стали англичане.

Впервые коммерческий вариант шампанского был выпущен в 1535 году в Лангедоке (область Лиму). Изобретатель рецептуры неизвестен, хотя на авторство справедливо претендуют британцы. Существует легенда, приписывающая изобретение напитка монаху-бенедиктинцу Периньону, но монах ничего не изобретал — он просто вносил в рецептуру весомые технологические улучшения. В частности, Периньон открыл тайну купажирования, а бутылки стал закупоривать пробковым дубом. До этого открытия емкости постоянно взрывались.

Сколько градусов в шампанском?

Франсуа из Шалона, скромный аптекарь и любитель вин, в 1800 году принял решение отливать бутылки для шампанского из темного стекла. По мнению Франсуа, такие бутылки взрывались реже. Форма и толщина бутылки тоже учитывались. А вот в 19 столетии, мадам Клико (вдова знаменитого сомелье) разработала технологию, делавшую шампанское кристально прозрачным. Эта технология получила название «ремюаж». Но решающий прорыв связывают с именем Виктора Ламбера, который в 1874 году внедрил технологию ферментации. Благодаря этому методу яблочная кислота преобразовывалась в молочную. Именно так появилось сухое шампанское брют.

На выпуске брюта специализируется дом «Лоран-Перрье». Виноделы этой компании создали суперсухое шампанское — экстра-брют. Для британцев брют был адаптирован в 1876 году. Примерно в это же время к напитку пристрастился Российский императорский двор. С 1891 года термин «шампанское» защищен международным законодательством.

Шампанское

Как правильно пить шампанское

Существуют «исторические» напитки, к которым следует проявлять уважение. Вот основные принципы употребления игристых вин:

  1. Используйте флейтообразные бокалы (заостренное дно, вытянутая ножка).
  2. Вымыв фужеры, протирайте их натуральными салфетками.
  3. Идеальной температурой для подачи напитка считается 6-8°С.
  4. Шампанское наливается в фужер на две трети.
  5. Переохлаждать шампанское нельзя — поэтому ведерко наполняется смесью колотого льда и воды.
  6. Знаменитые пробковые «выстрелы» — дурной тон (отдайте предпочтение тихому откупориванию).
  7. Откупоренную бутылку (горлышко) необходимо протереть салфеткой. При этом не стоит забывать о натуральности ткани, из которой сделана салфетка.
  8. Сухое шампанское нужно закусывать.
  9. Фужер удерживается левой рукой, глотки должны быть маленькими и неспешными.
  10. Если вы поставили бокал с недопитым шампанским на барную стойку, официант его незамедлительно заберет (пить из такого бокала снова — дурной тон).

Шампанское

Чем запивать шампанское

Опытные бармены не рекомендуют запивать шампанское, называя его «индивидуальным» напитком. Пузырьки углекислого газа способствуют ускоренному всасыванию алкоголя в кровь, поэтому шампанское лучше закусывать. Крайне редко встречаются и коктейли с игристыми винами — обычно их готовят профессиональные сомелье. Если же вы решили совместить шампанское с крепким алкоголем, повышайте градус постепенно. Например, после брюта допускается такая последовательность крепких напитков:

  1. Ликеры и вина.
  2. Текила (виски, бурбон).
  3. Водка.
  4. Коньяк.

Шампанское

Чем закусывать шампанское

Закусывание шампанского — это целое искусство. Выбор закусок должен опираться на марку игристого вина, которую вы собираетесь употреблять. Приведем примеры:

  • Сладкое шампанское. Подавайте гостям любые десерты, сладости, ягоды и фрукты. Мороженое — без наполнителей. Хорошим решением будут чизкейки, торты, фруктовые желе, крем-брюле, пудинг, белый шоколад.
  • Белое полусладкое. Фуа-гра (гусиная печень) будет украшением вашего стола. Еще один беспроигрышный вариант — клубника со сливками. Аристократической закуской считаются ягодные пирожные.
  • Полусладкое, сладкое и розовое. Кислинка, которой отличаются розовые вина, хорошо подчеркивается мясными закусками. Подойдут утка, индейка, нежирная курица, говядина и баранина.
  • Полусухое. Крекеры, оливки и миндаль — самые распространенные закуски для полусухих сортов. Икра, сыр и морепродукты смотрятся на столе более изысканно. Хорошим решением будет белое отварное мясо. Итальянцы закусывают полусухое шампанское пиццей.
  • Брют. Смело подавайте бутерброды с икрой, утку и жареную рыбу. Подходят и любые морепродукты (в особенности — омары). Допускается употребление суши.

Как лучше открыть шампанское: несколько простых способов

Идеальной закуской для игристых вин традиционно считаются сыры. К дорогим напиткам следует подбирать элитные сорта (Эдам, Чеддер, Горгонзола), ореховые и пряные разновидности. Козьими сырами лучше закусывать сухое шампанское (к нему же подаются морепродукты — мидии, гребешки и устрицы). А вот мясо следует выбирать нежирное (индейку, курицу, утку). Не стоит употреблять шампанское в сочетании с:

  • первыми блюдами;
  • сложными закусками;
  • блюдами с луком, чесноком и майонезом;
  • восточными сладостями;
  • халвой;
  • шоколадом.

Шампанское

Классификация и виды шампанского

Шампанское классифицируется в зависимости от сорта винограда, сладости и цвета. Моносортовые вина считаются «винтажными» — их качество во многом зависит от года урожая. Если в купаже представлено несколько сортов, вы имеете дело с ассамбляжным вином. Винтажное шампанское знатоки ценят больше. Ключевой же момент в изготовлении продукта — сладость. В зависимости от содержания сахара игристые вина классифицируются следующим образом:

  1. Brut. В литре жидкости содержится не более 15 граммов сахара.
  2. Brut nature. Элитное шампанское, изготавливаемое из определенных сортов. В литре содержится 6 граммов сахара.
  3. Dry или Seco. Относится к категории сухих вин (17 грамм сладости на литр).
  4. Extra Dry. Здесь содержание глюкозы составляет 10-20 граммов.
  5. Demi-sec. Второе название этой разновидности шампанского — Semi-seco. Вино достаточно сладкое — в литре жидкости содержится 30-50 граммов сахара.
  6. Dulce (Duxe). Сладкое десертное вино, в литре которого находится 50 граммов сахара.

По своей значимости цвет шампанского не уступает вкусовым параметрам. Золотистый оттенок считается классикой, но есть и другие типы:

  • Белое. Такой напиток делается на основе сорта Шардоне и относится к миллезимной (винтажной) категории. Этикетка маркируется обозначением «Blanc».
  • Rose Champagne. Романтическое десертное вино, созданное на основе красных и белых сортов винограда.
  • Blanc de noirs. Красное шампанское (редко встречается у нас, но пользуется спросом в Европе).
  • Cuvees de prestige. Элитное золотистое шампанское. Ценители называют данный тип «жидким золотом».

Розовое шампанское: что это, как это делают и насколько это вкусно?

Советы по выбору шампанского

Отправляясь в магазин, помните, что лишь 1% продающегося там шампанского — родом из Франции. Остальные 99% — это не обязательно контрафакт. Это — игристые вина (итальянские франчакорта и просекко, испанская кава, напитки из Германии, Австралии, Грузии и Португалии). Российских игристых вин тоже предостаточно — все они значительно дешевле оригинала. Истинное шампанское относится к люксовой категории — его нижняя ценовая планка начинается с 3000 рублей. Старайтесь приобретать напитки из Шампани в специализированных винных бутиках:

  • «Гран крю»;
  • «Азбука вкуса»;
  • «Каудаль»;
  • «Виниссимо».

Есть также игристые вина, произведенные во Франции за пределами Шампани — эти продукты называются «креманами». Регионы изготовления — Бордо, Луара, Бургундия. Технологии производства будут схожими, качество — сопоставимым. Средняя стоимость бутылки кремана — 1000-1100 рублей. Есть и более дорогие марки. При выборе напитка обращайте внимание на маркировку типа изготовителя:

  • NM — крупные фирмы, приобретающие виноград и делающие из него шампанское;
  • CM — кооперативы виноградарей, занимающиеся также изготовлением вина;
  • SR — ассоциация виноградарей, не создавших кооператив, но выпускающих шампанское совместно;
  • RM — компании, имеющие собственные виноградники (заимствованных сортов в их продукции содержится не более 5%);
  • RC — продавцы шампанского, являющиеся частью кооператива (выпускают продукцию под собственным брендом);
  • MA — марка принадлежит кому-то, но с виноградарями никак не связана;
  • ND — торговец, владеющий собственный брендом.

Шампанское

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как сделать шампанское в домашних условиях?

Дома приготовить игристый напиток вполне реально. Есть два способа — искусственный и естественный. В первом случае брожение отсутствует, алкоголь искусственно насыщается углекислотой (без баллонов вам не обойтись, поэтому отвергаем этот путь). Естественный путь — это когда в закупоренных бутылках бродит молодое вино. Вам потребуется столовая ложка сахара, 750 мл молодого вина и 3-4 немытых изюминки. Процесс выглядит так:

  1. Наполнение бутылок. Лучшим вариантом будет самодельное вино, которое разливается в прохладном помещении. Используйте бутылки из-под шампанского, избегайте пластика (он лопнет). Закупорьте тару надежными пробками и перевяжите для надежности проволокой.
  2. Хранение. Выдержка осуществляется на протяжении 60-90 дней при температурном режиме 18-25°C. Бутылки держите в горизонтальной плоскости. В последние 14 дней установите тару горлышками вниз и ежедневно вращайте.
  3. Дегожирование. Продукты брожения удаляются из бутылок. Это трудоемкий процесс, вам потребуется помощь друзей или родственников.
  4. Выдерживание. Повторная выдержка длится минимум 90 дней. Помещение должно быть холодным (8-10°C).

Как отличить поддельное шампанское

Жители СНГ привыкли называть шампанским игристые вина, произведенные на территории СССР (а позже — России). Поэтому изложенные правила актуальны не только для шампанского, но и для игристых вин в целом. Обращайте внимание на следующие моменты:

  • Стоимость (выше отмечалось, что цена качественного напитка не может быть ниже 1000 рублей).
  • Этикетка (ровно наклеена, через стекло с обратной стороны видны ровные полоски клея, указаны сроки годности, производитель, регион изготовления).
  • Акцизная марка (ее наличие необходимо, если игристое вино выпущено за пределами РФ).
  • Грамматические ошибки (любые описки на этикетках — признак контрафакта).
  • Магазин (приобретайте напитки в специализированных бутиках либо уважаемых гипермаркетах).
  • Пробка (никакого пластика, должно быть натуральное пробковое дерево).

Шампанское

Популярные бренды и марки шампанского

Во Франции игристый напиток производят уважаемые дома, слава которых прошла сквозь столетия. Перечислим самые популярные и надежные бренды:

  • Veuve Clicquot Ponsardin (у нас марка известна под названием «Вдова Клико»). Эта марка известна в 150 странах. Москвичам за бутылку шампанского придется выложить около 80 долларов (минимум).
  • Moët@Chandon. Узнается по черному банту, украшающему бутылочное горлышко, и красной печати. Стоимость в Москве колеблется в пределах 70-200 долларов (зависит от урожая).
  • Dom Pérignon. Узнается по этикетке в форме рыцарского щита. Старейший и весьма авторитетный бренд. В московских магазинах стоимость одной бутылки стартует с отметки 600 долларов.
  • Ruinart. Шампанское выдерживается в меловых карьерах под Реймсом с 1768 года. Минимальная выдержка — 10 лет. В качестве материала используется виноград Шардоне.
  • Cristal. Делается из сортов Шардоне и Пино Нуар. Продается в таре с золотистыми этикетками, заворачивается в непроницаемую для ультрафиолета пленку. До 1945 года этот бренд вообще не поступал в продажу, его выпускали ограниченными партиями для аристократических домов.
  • Piper-Heidsieck. Эта марка шампанского неизменно присутствует на церемонии «Оскар», прочно ассоциируясь с голливудскими звездами. Цена стартует с 50 долларов.
  • G.H. Mumm. Узнается по красной ленте и символике Почетного легиона. Именно этим шампанским поливают друг друга пилоты «Формулы-1». Минимальная стоимость бутылки — 80 долларов.
  • Pol Roger. Этот дом выпускает шампанское с 1849 года. Уинстон Черчиль никогда не изменял данному бренду. Нижний ценовой порог — 80 долларов.
  • Bollinger. Один из любимых напитков французских винных критиков. Также данную марку любил Джеймс Бонд. Коллекционные образцы очень дорогие — дешевле 6000 долларов за бутылку найти не получится.
  • Salon. Продукция этого дома отличается непревзойденным качеством. В Москве найти такое вино практически невозможно. Если же вы сумеете это сделать, приготовьте около 400 долларов для приобретения.